Crespelle alla crema di funghi e fontina

Difficoltà: Bassa
Cottura: 25 min
Preparazione: 15 min
Dosi per: 6 persone
Costo: Basso

Le crespelle alla crema di funghi e fontina sono un primo piatto la cui  farcitura è preparata con una crema di mascarpone e funghi insaporita dalla fontina.
Il periodo ideale per preparare le crespelle alla crema di funghi e fontina è senza dubbio l'autunno quando si possono gustare i funghi freschi, anche se ormai i funghi sono disponibili tutto l'anno grazie alla grande distribuzione.
Naturalmente agli champignon, che si trovano tutto l'anno,  potrete sostituire qualsiasi tipo di fungo stagionale come ad esempio i porcini, i finferli o i chiodini.
Per le crespelle
Burro 40 gr
Farina 250 gr
Latte 500 gr
Sale q.b.
Uova 3 intere
Per la crema ai funghi
Aglio uno spicchio
Funghi champignon 400 gr
Mascarpone 250 gr
Olio di oliva 2 cucchiai
Pepe macinato q.b.
Sale q.b.
Per la farcitura
Fontina Valdostana 100 gr
■ Preparazione

Iniziate con la preparazione della crema di funghi che servirà per farcire le crespelle. Lavate i funghi e tagliateli a fettine (1); in una padella mettete a soffriggere l’aglio insieme all’olio e aggiungete poi i funghi (2) che lascerete cuocere fino a quando non si saranno ammorbiditi (3). Nel frattempo preparate le crespelle (4) con gli ingredienti indicati e seguendo la ricetta che troverete cliccando  qui .

Una volta che i funghi saranno cotti, mettetene 270 gr in un frullatore e riduceteli in crema (5), e tenete da parte i restanti funghi interi. In una padella unite la crema di funghi al mascarpone (7) stemperando il tutto con qualche cucchiaio di latte: salate e pepate secondo i vostri gusti. Lasciate cuocere per qualche minuto e quando la crema sarà pronta, cospargeteci l'interno delle crespelle (7-8).

Prendete la fontina, eliminate la crosta e tagliatela a cubetti o a fettine sottili (9) e aggiungeteli alla farcitura della crespella (10).  Unite qualche fungo intero lasciato da parte e chiudete a ventaglio (11). Terminate versando un cucchiaio di crema sulla superficie della crespella (12) e ancora qualche fungo intero.
Prima di servirle, passate le crespelle in forno a 180 gradi per qualche minuto. Servite le crespelle alla crema di funghi e fontina ben calde.

Linguine piccanti al granchio

Difficoltà: Media
Cottura: 20 min
Preparazione: 20 min
Dosi per: 2 persone
Costo: Medio

Le linguine piccanti al granchio sono un primo piatto prelibato e saporito.
La polpa di granchio ha un sapore delicato che si presta bene per la realizzazione di molte ricette: può arricchire un'insalata e rendere unico un semplice sugo al pomodoro. 
Ingredienti
Aglio 2 spicchi
Brandy mezzo bicchierino
Granchi uno da 400 gr
Olio di oliva 4 cucchiai
Pasta linguine 200 g
Peperoncino piccante 1 fresco
Pomodori pachino 100 g
Prezzemolo 1 ciuffo
Sale q.b.
Per il brodo di pesce
Brandy 1 bicchierino (facoltativo)
Burro 50 gr
Carote 1
Cipolle 1 piccola
Crostacei la carcassa di 1 granchio
Pomodori maturi 100 gr
Sale q.b.
Sedano 1 costa
■ Preparazione

Per prima cosa dovete estrarre la polpa dal granchio, per questa operazione guardate qui la scheda della scuola di cucina. Una volta ottenuta la polpa utilizzate le carcasse del granchio per preparare il brodo di pesce che vi servirà durante la  preparazione del sugo. Mettete le carcasse in un tegame assieme al burro e fate rosolare il tutto schiacciando bene con un mestolo per fare fuoriuscire i succhi contenuti, tritate le verdure e unitele alle carcasse (1).  Per far rosolare potete aggiungere anche un bicchierino di brandy. Una volta che le verdure si saranno rosolate unite dell'acqua calda (2) fino a coprire interamente gli ingredienti (almeno 1 litro); salate e lasciate ridurre il tutto fino ad ottenere 250 ml di liquido, a cottura ultimata filtrate il brodo con un colino a maglie strette (3).

Fate bollire dell'acqua che servirà a cuocere le linguine. Poi preparate il sugo, fate soffriggere il pomodoro con l’olio, l’aglio e il peperoncino (4). Quando il tutto si sarà ben rosolato, togliete gli spicchi d’aglio (5), e aggiungete la polpa di granchio  (6).

Unite un paio di mestoli di brodo di pesce (7), il vino e fate sfumare (8). Mentre il brodo continua la cottura, fate lessare le linguine (9). 

Quando il sugo sarà pronto, aggiungete il prezzemolo tritato (10), mescolate bene e spegnete il fuoco. Infine, scolate le linguine e fatele saltare in padella insieme al sugo (11). Impiattate e ultimate il piatto con una spolverata di prezzemolo tritato (12).

Pesto alla trapanese

Difficoltà: Bassa
Preparazione: 10 min
Dosi per: 4 persone
Costo: Basso

Il pesto alla trapanese si sposa bene con tutti i tipi di paste, ed ha un sapore  delicato e molto aromatico. Il pesto alla trapanese è  ottimo usato sia per la pasta servita calda che fredda. Come vuole la tradizione, tutti gli ingredienti del pesto dovrebbero essere pestati in un mortaio, ma se non lo possedete andrà benissimo anche un mixer.
Ingredienti
Aglio rosso uno spicchio
Basilico un mazzetto
Mandorle pelate 50 g
Pecorino q.b.
Pepe nero q.b.
Pomodori pelati 250 g
■ Preparazione

Per preparare il pesto alla trapanese, si devono utilizzare mandorle pelate. Pelare le mandorle è un’operazione molto semplice, fatele sbollentare per qualche minuto (1-2), scolatele e poi basterà fare un leggera pressione con le dita per staccare la buccia (3).

Una volta pelate le mandorle, spellate i pomodori e tagliateli a cubetti (4), poi in un mixer, oppure meglio in un mortaio, il mazzetto di basilico, le mandorle, uno spicchio d’aglio e frullate il tutto per un paio di minuti. Trasferite il battuto in una ciotola, tenendone da parte qualche cucchiaio che vi servirà per guarnire la pasta una volta impiattata. Mettete a lessare la pasta, scolatela e versatela direttamente nella stessa ciotola contenente il pesto. Aggiungete un filo d'olio extravergine d'oliva,  il pecorino grattugiato e amalgamate bene il tutto. Servite la pasta guarnendola con il pesto alla trapanese che avrete tenuto da parte.

Nidi di rondine

I nidi di rondine sono dei rotoli di pasta fresca ripieni di prosciutto, funghi e formaggio, ma possono essere farciti in vari modi, come ad esempio con un ripieno di ricotta e spinaci oppure, di ragù. Nella farcitura presentata in questa ricetta si può utilizzare della mozzarella (o un'altro formaggio a piacere) al posto dell'Emmenthaler. Difficoltà: Media Cottura: 50 min Preparazione: 40 min Dosi per: 8 persone Costo: Medio

Per la besciamella Burro 100 gr Farina 80 gr Latte  fresco intero 1 lt Noce moscata un pizzico Sale q.b.

Per la pasta fresca       Farina 00 400 gr Sale 10 gr Uova medie 4

Per il ripieno Emmentaler a fette 300 gr Funghi champignon 300 gr Parmigiano Reggiano 60 gr Prosciutto cotto 400 gr

per cospargere Olio di oliva (per la pirofila) 2 cucchiai Parmigiano Reggiano grattugiato 20 gr

■ Preparazione

Per prima cosa preparate la besciamella (1) con le dosi indicate .
Passate alla preparazione della pasta fresca (2),  Una volta che la pasta sfoglia si sarà riposata, stendetela in una sfoglia piuttosto sottile (circa 1-2 mm)

e dividetela in due grossi rettangoli della dimensione di 50x70 cm circa (4); adagiate i rettangoli di pasta su un foglio di carta da forno che taglierete lefggermente più largo rispetto alla sfoglia di pasta e che vi aiuterà nella preparazione del rotolo. Passate poi ad assemblare i nidi di rondine: prendete il primo rettangolo di pasta fresca e stendeteci sopra uno strato di besciamella (5), coprite poi con le fette di prosciutto cotto (5).

Pulite i funghi champignon e tagliateli a fettine sottili, quindi sistemateli sul prosciutto cotto insieme a 40 gr di formaggio grattugiato e continuate con una spolverata di pepe macinato (7-8). Completate il ripieno adagiando  le fettine di Emmenthaler (9), ma se è di vostro gradimento, potete sostituirlo con  qualche altro formaggio che preferite (ma taglietelo sempre piuttosto sottile).

Arrotolate la pasta fresca su se stessa (10) e ponetela in freezer in attesa di formare l'altro. Nel frattempo preparate l’altro rotolo procedendo nello stesso modo, quindi lasciate riposare anche il secondo rotolo per 10-15 minuti. Tagliate il rotolo a fette dello spessore di 4-5 centimetri (ne verranno circa 18-20 pezzi)(11) e disponetele  in una teglia  (25 x 35 cm) di cui avrete precedentemente cosparso il fondo con un filo di olio e un buon cucchiaio di besciamella (12).

Disponete nella pirofila i nidi in modo che aderiscano bene l’uno all’altro e cospargeteli in superficie con la restante besciamella (13); spolverateli con il parmigiano rimasto (14). Fate cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per circa 45-50 minuti, finché la besciamella non si sarà ben dorata. Servite i nidi di rondine ben caldi e buon appetito!

Spaghetti con la bottarga

Gli spaghetti con la bottarga si presentano come un primo piatto molto saporito, di semplice e veloce preparazione e di origine sarda. La bottarga, ricavata dalle uova di muggine (cefalo) o di tonno, salate, essiccate e lasciate stagionare, è stata apprezzata e lavorata da molte popolazioni, ma i sardi affinarono le tecniche e i procedimenti di lavorazione del prodotto, e lo portarono ad essere, ancora oggi, un prodotto di prima qualità. Non provare questa golosità sarebbe un vero peccato. 

• Difficoltà:
  Molto Bassa
• Cottura:
  12 min
• Preparazione:
  10 min
• Dosi per:
  4 persone
• Costo:
  Basso

Ingredienti Aglio 2 spicchi Olio extravergine d'oliva 5 cucchiai Bottarga di muggine a pezzo intero 80 gr Pepe nero macinato q.b. Prezzemolo tritato q.b. (facoltativo) Spaghetti 400 gr

■ Preparazione

Per preparare gli spaghetti con la bottarga, fate lessare 400 gr di spaghetti in abbondante acqua non troppo salata (1). Nel frattempo, mettete gli spicchi di aglio tagliati a metà a dorare in una padella con l’olio (2), poi levate la padella dal fuoco e togliete l'aglio.

Grattugiate la bottarga (3-4). Quando gli spaghetti saranno cotti ma sempre al dente, scolateli ma non troppo e versateli in padella; mescolate ed aggiungete i 2/3 della bottarga grattugiata (se vi piace del prezzemolo tritato) (5), del pepe nero macinato e infine un paio di mestoli di acqua di cottura (6); mescolate bene finchè la pasta non diventi cremosa .
Ponete poi gli spaghetti sui loro piatti da portata e spolverateli con la restante bottarga (e volendo, del prezzemolo tritato). Servite immediatamente.

■ Consiglio

La bottarga di muggine è senz’altro un prodotto dal gusto delicato e dal prezzo elevato, ma se preferite un gusto più deciso, potete sostituirla con quella di tonno, che si presenta come una "baffa" molto più grande, di colore più scuro, di gusto più marcato e dal prezzo molto più economico.
In commercio si trova la bottarga in polvere essiccata e fresca in confezione sottovuoto: è sicuramente meglio preferire la seconda.

Pappardelle rustiche con salsiccia e porri

Le pappardelle con salsiccia e porri sono un primo piatto rustico, sostanzioso e molto appetitoso. Semplice nella preparazione, unisce il sapore delicato del porro con quello più deciso della salsiccia; il vino bianco sfuma, sgrassa e conferisce al piatto  quel tocco di fresco che renderà il tutto molto gradevole al palato.
Un primo piatto veloce da realizzare e poco costoso che, per la sua semplice bontà, accontenterà anche i palati più difficili.

• Difficoltà:
  Molto Bassa
• Cottura:
  30 min
• Preparazione:
  10 min
• Dosi per:
  4 persone
• Costo:
  Basso

Ingredienti Olio extravergine d'oliva 4 cucchiai Pasta pappardelle 320 gr Pepe nero macinato q.b. Porri 2 di medie dimensioni Salsiccia di suino 300 gr Vino bianco 1 bicchiere

■ Preparazione

Mondate i porri e sistemateli su un tagliere, eliminate la parte verde e gli strati esterni più coriacei (1-2). Quindi affettate a rondelle finissime la parte bianca (3)

fateli soffriggere nell’olio a fuoco dolce fino a farli appassire (4). Sgranate la salsiccia con le mani o con una forchetta così da non avere pezzi troppo grossi (4-5),

unite la salsiccia ai porri (7) e non appena la salsiccia avrà cambiato colore e sul fondo della padella non ci sarà più liquido (8), sfumate con il vino bianco, e lasciate asciugare per qualche minuto (9).

Non appena il vino sarà evaporato, aggiustate di sale, pepate (10)  e fate amalgamare il tutto per qualche secondo senza fare asciugare troppo il preparato. Lessate le pappardelle al dente. Usate l'acqua di cottura della pasta per rendere il sugo meno asciutto (11). Scolate le tagliatelle e fatele saltare nella padella con il condimento per qualche istante (12). Impiattate e servite immediatamente.

Orecchiette con le cime di rapa

Le orecchiette alle cime di rapa, chiamate anche “recchitelle” o “strascinati”, sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia, in special modo della provincia di Bari; questo semplice ma saporito primo piatto si prepara in tutta la regione, anche con accompagnamenti diversi dalle cime di rapa come per esempio broccoli o sugo di pomodoro.

• Difficoltà:
  Bassa
• Cottura:
  20 min
• Preparazione:
  30 min
• Dosi per:
  4 persone
• Costo:
  Molto Basso

Ingredienti Acciughe (alici) sott'olio 6 filetti Aglio 2 spicchi Cime di rapa (già pulite) 600 gr Olio extravergine d'oliva 6 cucchiai Peperoncino fresco piccante 1 Sale q.b. Orecchiette fresche 500 gr (vai alla nostra ricetta) - secche 400 gr

■ Preparazione

Prendete le cime di rape (1) già pulite (la mondatura consiste nell’eliminare le foglie grosse o sciupate, le parti del gambo più dure, tenendo per l’appunto le parti più tenere), tagliate in più parti, e lavatele bene in acqua fredda corrente (2).Tagliate il peperoncino a rondelle (3).

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, e quando l’acqua bollirà, buttateci dentro le cime di rapa (4-5); a lessatura avvenuta, scolatele tenendo da parte l’acqua di cottura, che, rimessa sul fuoco, vi servirà per lessarci le orecchiette. Intanto in una padella, mettete a imbiondire con l’olio i due spicchi di aglio schiacciati (o tagliati a fettine),  i filetti di acciughe spezzettati e il peperoncino tritato (6).

Quando l'aglio sarà dorato e i filetti di acciughe spappolati (non friggeteli troppo a lungo, se non volete che divengano amari) unite le cime di rapa  ben scolate e fatele saltare qualche minuto (7). Quindi lessate le orecchiette nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa (9)

Scolate le orecchiette quando saranno al dente e unitele al condimento nella padella (10), fatele saltare per qualche secondo aggiungendo anche un po' di acqua di cottura se dovessero risultare troppo asciutte (11), quindi servite immediatamente (12).

■ Consiglio

Se al posto delle orecchiette di pasta fresca, usate quelle di pasta secca, diminuite il peso a 400 gr, poiché la pasta secca rende di più una volta lessata.
Una variante gustosa da provare, è quella di aggiungere della mollica di pane raffermo, sbriciolata e passata al forno, al soffritto del condimento, poco prima di aggiungere le cime di rape.

Strozzapreti al sugo di canocchie

Gli strozzapreti o stangolapreti sono un particolare tipo di pasta molto usata in tutta Italia, che, a seconda della regione, può assumere aspetto molto diverso. La ricetta degli strozzapreti al sugo di canocchie è tipica della cucina Emiliana.

■ Ingredienti per 4 persone:

* Basilico qualche foglia
* Canocchie 12 medie
* Olio extravergine di oliva mezzo bicchiere
* Pasta strozzapreti 350 gr
* Peperoncino fresco piccante qualche piccolo pezzetto
* Pomodori passata 300 gr
* Scalogno 1
* Vino bianco 1 bicchiere

■ Preparazione

Tritate finemente lo scalogno e fatelo imbiondire in un tegame con l’olio a fuoco dolce insieme a qualche pezzettino di peperoncino.
Nel frattempo sciacquate sotto l’acqua le canocchie, conservate le 4 più grosse e tagliate le rimanenti in pezzetti lunghi 2/3 cm.
Mettete tutte le canocchie, quelle a pezzi e quelle intere nello scalogno imbiondito e sfumate con il vino bianco, poi, quando sarà evaporato, unite la passata di pomodoro e le foglie di basilico, regolate di sale e fate addensare il sugo facendo attenzione a non rompere le canocchie intere.

Fate cuocere in abbondante acqua salata gli strozzapreti, scolateli e fateli saltare nel sugo di canocchie qualche istante.
Servite guarnendo ogni piatto con una canocchia intera e qualche foglia di basilico.

Paccheri con carciofi alla carbonara

I paccheri con carciofi alla carbonara, sono un primo piatto davvero gustoso e sostanzioso, preparati con una base di sugo alla carbonara arricchito con scalogno e carciofi tagliati a lamelle.
Questa particolare carbonara, arricchita con carciofi, è una variante molto appetitosa e sfiziosa della versione tradizionale, resa ancora più particolare dal formato di pasta accostatagli: i paccheri.

■ Ingredienti per 4 persone:

* Carciofi il cuore di 4
* Olio di oliva 4 cucchiai
* Pancetta affumicata a dadini 150 gr
* Parmigiano Reggiano grattugiato 30 gr
* Pasta paccheri 320 gr
* Pecorino grattugiato 30 gr
* Pepe macinato a piacere
* Scalogno 1
* Uova 2 intere e 2 tuorli

■ Preparazione

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee e la barbetta centrale, quindi tagliateli a metà, poi in quarti e infine in sottili lamelle.
Tritate lo scalogno finemente. Mettete in una padella l’olio, la pancetta e lo scalogno tritato e rosolate gli ingredienti aggiungendo anche i carciofi e, infine, il sale.

In una grande ciotola a parte, sgusciate le uova, sbattetele e aggiungete i formaggi grattugiati e il pepe macinato, quindi amalgamate gli ingredienti fino a formare una crema densa.

Lessate i paccheri in abbondante acqua salata, quindi, scolateli, uniteli al condimento e fateli saltare qualche secondo in padella con la pancetta e i
carciofi. Versate il tutto nella ciotola contenente il composto di uova, amalgamate velocemente, impiattate e servite immediatamente.

Caserecce con pesto alla siciliana

Il pesto alla siciliana, è un ottimo condimento per la pasta e, come tutte le ricette regionali, ne esistono varie versioni che prevedono l’utilizzo di diversi ingredienti; il pesto trapanese, ad esempio, è preparato con pomodori, basilico, mandorle, olio e nient’altro.

Il pesto alla siciliana, nell’immaginario collettivo, è quello preparato con la ricotta, forse anche per via delle varie pubblicità di sughi già pronti che lo pubblicizzavano composto con quegli ingredienti.
Le casarecce con pesto alla siciliana qui presentate sono un ottimo primo piatto estivo, sia per la freschezza degli ingredienti sia perché il condimento viene preparato a crudo, e quindi ben si presta alla preparazione di una pasta fredda.

■ Ingredienti per 4 persone

* Aglio 1-2 spicchi
* Basilico 1 mazzetto grande
* Olio di oliva extravergine 1/2 bicchiere
* Parmigiano Reggiano grattugiato 100 gr
* Pasta casarecce 400 gr
* Pepe macinato q.b.
* Pinoli 50 gr
* Pomodori ramati maturi e sodi 500 gr
* Ricotta di mucca 150 gr
* Sale q.b

■ Preparazione

Pulite e lavate i pomodori, tagliateli in due e dopo aver tolto la parte bianca interna vicino al picciolo, spremeteli per togliere il liquido in eccesso e i semini; metteteli quindi in un recipiente o direttamente nel frullatore.
Via via, aggiungete il basilico lavato e asciugato, i pinoli, lo spicchio di aglio, il parmigiano reggiano grattugiato, la ricotta e l’olio.

Se volete mantenere un po’ di consistenza del pesto alla siciliana, potete usare il mixer ad immersione: il lavoro sarà un po’più lungo ma avrete un effetto meno cremoso, con pezzetti più visibili. In alternativa potete frullare il tutto in un mixer a bassa velocità, per controllare il grado di cremosità desiderata.
Aggiustate il pesto alla siciliana di sale e di pepe, poi mischiate il condimento ottenuto con le casarecce che nel frattempo avrete lessato in acqua salata e scolato molto bene al dente; servite le casarecce con pesto alla siciliana immediatamente, guarnendo il piatto con qualche foglia di basilico e qualche pinolo intero.