Seppioline con carciofi

Le seppioline coi carciofi sono un secondo piatto di mare sfizioso e originale: al posto dei piselli, che più classicamente accompagnano le seppie, in questa ricetta utilizziamo i carciofi, che verranno in seguito insaporiti con pinoli, timo e prezzemolo.
Un secondo di pesce completo di contorno, piuttosto facile e veloce da realizzare che accontenterà i vostri commensali e vi farà fare un'ottima figura.
Servite questo piatto accompagnandolo con un buon vino, e buon appetito!
Difficoltà: Bassa
Cottura: 30 min
Preparazione: 20 min
Dosi per: 4 persone
Costo: Medio
■ Ingredienti
Aglio 2 spicchi
Brodo di pesce o vegetale 250 ml circa
Burro 30 gr
Carciofi 8
Olio extravergine d'oliva
Pepe macinato q.b.
Pinoli 30 gr
Prezzemolo 1 ciuffo
Sale q.b.
Scalogno 1
Seppie seppioline già pulite 400 gr
Timo 4 rametti
Vino bianco 1 bicchiere
■ Preparazione

Sciacquate le seppioline sotto l’acqua fredda corrente e poi scolatele per bene. In una padella, mettete 2 cucchiai di olio e il burro, unite lo scalogno finemente tritato e lasciate appassire a fuoco basso per almeno 10 minuti (1) o finchè lo scalogno non  sarà diventato trasparente; unite i carciofi puliti (guarda come fare cliccando qui) e tagliati a fettine sottili (2-3). Lasciateli rosolare per qualche minuto, poi unite un mestolo di fumetto di pesce (o altro liquido caldo), salate e lasciate cuocere per 10 minuti quindi spegnete il fuoco.

In un tegame capiente, mettete 4 cucchiai di olio e due spicchi di aglio (se successivamente volete eliminarlo, mettetelo intero) che farete dorare (4); unite le seppioline, fatele scottare per 10 minuti (5) e poi unite il bicchiere di vino che lascerete sfumare (6-7).

Unite i carciofi alle seppioline (8), aggiungete del fumetto, amalgamate e coprite il tegame con un coperchio (9), lasciando cuocere a fuoco molto basso fino a che le seppioline saranno tenere.

Cinque minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungete il timo (10), il prezzemolo tritato (11) e i pinoli (12). Aggiustate eventualmente di sale, pepate e spegnete il fuoco. Servite le seppioline con carciofi immediatamente.

Carpaccio di polpo

Il carpaccio di polpo è una pietanza leggera (ideale nelle diete ipocaloriche) e dalla presentazione molto raffinata che può essere servita come antipasto o come secondo piatto; il carpaccio viene preparato lessando il polpo assieme a spezie ed aromi per poi pressarlo in una forma cilindrica e lasciarlo raffreddare in frigorifero almeno 24 ore. Trascorso il tempo necessario, verrà tagliato finemente e condito con olio, limone, prezzemolo e sale. La pressa per carne utilizzata in gastronomia per preparare il carpaccio di polpo, è difficile da trovare in commercio, ma può essere facilmente sostituita da una bottiglia vuota di plastica di forma cilindrica (una bottiglia dell’ acqua andrà bene). Difficoltà: Media Cottura: 70 min Preparazione: 30 min Dosi per: 4 persone Costo: Medio

Ingredienti Alloro 4 foglie Carote 1 Cipolle 1 Ginepro 6 bacche Pepe 4 grani Polpo fresco 1,2 kg Sale q.b. Sedano 2 costole

...per condire Aglio tritato 1 spicchio Limoni il succo di 1 Pepe macinato a piacere Prezzemolo tritato 2 cucchiai Sale q.b.

■ Preparazione

Per preparare il carpaccio di polpo procedete in questo modo: prendete il polpo (1) e con un coltello affilato fate un'incisione lungo la sacca (2-3)

e asportate gli occhi e il rostro (dente) (4-5); svuotate anche l’interno della sacca e, se avete a che fare con un polpo di dimensioni più grosse, intenerite le carni battendole leggermente con un pestacarne (6).
Sciacquate molto bene il polpo sotto l’acqua corrente, stando attenti a rimuovere ogni residuo di sabbia o altre impurità dai tentacoli.

Riempite di acqua per ¾ una pentola capiente, aggiungete la carota pelata , la cipolla mondata e tagliata a metà, i gambi di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il sale (7). Portate ad ebollizione il tutto, poi calate ed estraete per 4-5 volte le punte dei tentacoli del polpo nel liquido bollente, in modo che si arriccino (8-9) (risulteranno più gradevoli alla vista):

immergete quindi completamente il polpo nel liquido bollente (10) e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti. Il polpo dovrà risultare cotto ma ancora sodo, quindi verificatene la cottura affondando una forchetta nelle carni. Quando il polpo sarà cotto, estraetelo dal liquido di cottura, scolatelo (11), tagliatelo in 4-5 pezzi (12-13).

Preparate poi la bottiglia di plastica (14) con la quale darete forma cilindrica alle carni del polpo: tagliate la sommità e inserite all'interno il polpo in modo armonioso (15), poiché una volta pressati formeranno un disegno sulla fetta che taglierete.

quindi bucherellate il fondo con una forbice appuntita (16), operazione che servirà per fare fuoriuscire il liquido in eccesso mentre presserete il polpo e introducetelo nella bottiglia che avrete poggiato sopra ad un piatto; aiutandovi con una bottiglia di vetro ben pulita (o qualsiasi altra cosa che vi possa aiutare a spingere tipo un pestello o un batticarne) di dimensioni leggermente più piccole di quella di plastica, pressate le carni del polpo spingendole verso il basso (17) ; come potrete notare, dai buchi presenti sul fondo della bottiglia, fuoriuscirà parecchio liquido di cottura. Con le forbici tagliate le estremità della bottiglia per formare delle linguette (18)

che poi richiuderete su se stesse verso il centro della bottiglia (19) poi con la pellicole avvolgete il polpo nella bottiglia (20) ben stretto e poneteci un altro peso sopra.

Così pressato, ponete il polpo nella parte più fredda del frigorifero per almeno 24 ore, dopodiché, al momento di servirlo, tagliate la bottiglia di plastica (22), estraete il polpo in un unico blocco cilindrico ed affettatelo finemente con un coltello o, meglio ancora, con una affettatrice (23-24), come se fosse un salame.

Quindi preparate l'emulsione con l'olio e il limone che servirà per insaporire il polpo (25). Disponete le fette di polpo su di un piatto da portata, cospargetele con del prezzemolo tritato (26) e condite con l'emulsione di olio, succo di limone, pepe e sale (27). Guarnite il carpaccio di polpo con fette (o spicchi) di limone e ciuffi di prezzemolo.

■ Consiglio

Generalmente, la carne dei polpi di grosse dimensioni, viene resa più morbida battendola, prima di cuocerla, con un pesta carne, cosicché le fibre si inteneriscano; il tempo di cottura del polpo, è invece di circa un’ora per ogni kg di peso.

Tonno in crosta di pistacchi

Il tonno in crosta di pistacchi è un piatto molto gustoso e un modo diverso di provare a cucinare questo pesce azzurro davvero ottimo e molto salutare. Con la presenza dei pistacchi e dei pomodorini secchi che arricchiscono e rendono croccante il tonno in crosta di pistacchi, la cottura rende la carne compatta al palato ma ancora aromatica come se consumata cruda. Difficoltà: Bassa Cottura: 5 min Preparazione: 10 min Dosi per: 4 persone Costo: Medio

per il tonno Olio di oliva 3 cucchiai Pangrattato 2 cucchiai Pistacchi 50 gr Pomodori secchi 30 gr Semi di papavero 1 cucchiaio Tonno fresco 600 gr

■ Preparazione

Ponete le fette di tonno fresco in congelatore per almeno un’ora.
Nel frattempo, tritate i pistacchi e i pomodori secchi, quindi metteteli in una ciotola e aggiungete i semi di papavero (1) (o i semi di sesamo neri) e il pangrattato (2). Mescolate per amalgamare bene gli ingredienti.
Estraete dal congelatore il tonno (4), così che risulti più comodo da tagliare evitando di romperne le fibre

e tagliatelo in strisce (4) che abbiano una larghezza di 4-5 cm in modo che se verranno tagliate a fette avranno sezione quadrata. Spalmate di olio le strisce ricavate e poi passatele nella panatura (5), premendo per bene su tutti i lati.
Ponete un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva in una padella antiaderente (6) e una volta raggiunto il calore necessario,

unite le strisce di tonno panato e fatele cuocere 1 minuto per lato (7), rigirandole una sola volta .
Non protraete la cottura, altrimenti il tonno non resterà rosato all’interno, ma si cuocerà e diverrà bianco.
Togliete il tonno dalla padella e tagliatelo a fette (9) dello spessore di 2 cm, quindi adagia tele su di un piatto da portata e servite immediatamente.

Tagliata con cipolle in agrodolce

La tagliata di manzo con cipolle in agrodolce è un secondo piatto perfetto per gli amanti dell'ottima carne gustata appena scottata. La tagliata di manzo con cipolle in agrodolce è un connubio davvero molto raffinato di sapori, perchè quello pungente delle cipolle viene smorzato dalla salsa in agrodolce, preparata con zucchero e aceto balsamico, che ingentilisce e insaporisce anche la parte cruda della carne. Difficoltà: Bassa Cottura: 20 min Preparazione: 20 min Dosi per: 4 persone Costo: Medio

Per la tagliata Aceto balsamico 2 cucchiai Burro 30 gr Carne bovina entrecote o controfiletto 800 gr Cipolle rosse 400 gr Olio di oliva extravergine 3 cucchiai Sale q.b. Sale nero delle Hawai 1 cucchaino Timo 8 rametti Zucchero 1 cucchiaio

■ Preparazione

Sbucciate le cipolle, tagliatele in 4 parti, e poi a spicchi più piccoli (1), quindi sfogliatele e mettetele in una padella con olio e burro scaldati (2); lasciare soffriggere delicatamente, poi quando cominceranno ad ammorbidirsi aggiungere l'aceto balsamico (3)

lo zucchero (4) e il sale. Lasciare stufare fino a che le cipolle saranno morbide ma non sfatte.
Estraete la carne dal frigorifero almeno un’ora prima di cucinarla, in modo che non sia fredda ma a temperatura ambiente. Prendete la carne e cospargetela di sale nero delle Hawai e foglioline di timo (5). Fate scaldare molto bene una bistecchiera e grigliatevi la carne (6) raggiungendo la cottura desiderata (max 4-5 minuti per parte se desiderate lasciare l’interno della carne rosato, e non asciutto); non punzecchiate la carne durante la cottura, per evitare di fare fuoriuscire i liquidi in essa contenuti.

Girate la carne sulla griglia (7) e terminate la cottura.
Le cipolle saranno pronte quando risulteranno tenere ma non sfatte, circa 15 minuti (8)
Poggiate i pezzi di carne su di un tagliere e tagliateli a fette (9) tenendo il coltello obliquo. Servite la carne accompagnandola con le cipolle ancora calde. Guarnite con dei rametti di timo.

Arrosto di vitello all'uva

La cottura insieme all’uva conferisce alla carne un sapore dolciastro, molto buono. Quando servite ricordatevi di aggiungere alle fette di arrosto oltre al sugo di cottura anche gli acini d’uva che andranno mangiati insieme alla carne.

• Difficoltà:
  Bassa
• Cottura:
  120 min
• Preparazione:
  20 min
• Dosi per:
  8 persone
• Costo:
  Medio

Ingredienti Aglio 3 spicchi Burro 50 gr Carne bovina noce di vitello circa 1 kg Carote 2 Cipolle 2 Ginepro qualche bacca Olio di oliva q.b. Pepe macinato fresco q.b. Prezzemolo un ciuffo Rosmarino 1 rametto Sale q.b. Salvia qualche foglia Sedano 2 gambi Uva bianca e nera 600 gr Vino bianco 250 ml

■ Preparazione

Prendete la vostra noce di vitello e appoggiatela su un tagliere(1); togliete con un coltello le eventuali cartilagini  (2)  quindi legatela con uno spago da cucina (3).

Sistemate il rosmarino e qualche foglia di salvia sul vostro arrosto (4-5). Prendete una casseruola e dopo aver fatto scaldare l'olio e il burro adagiatevi la carne (6).

Fate rosolare l’arrosto su tutte le sue parti, girandolo con un cucchiaio di legno (7)., poi aggiungete il vino (8) . Quando l'arrosto sarà ben rosolato trasferitelo in una tegame da forno, dove verserete anche il fondo di cottura (9).

Mondate le carote, il sedano, le cipolle e l'aglio (10) e ponetele nella pentola dell'arrosto insieme alle bacche di ginepro , al prezzemolo, al sale e al pepe (11). Lasciate cuocere in forno già caldo per un’ora a 180° (rigirando l'arrosto ogni tanto). Nel frattempo lavate bene l’uva, tagliate gli acini a metà e togliete i vinaccioli (12).

Dopo l’ora di cottura, togliete dalla pentola le verdure e gli aromi, lasciando solo il fondo di cottura (13) , dopodiché aggiungete gli acini (14-15) e fate cuocere per altri 20 minuti mantenendo la temperatura a 180°. Una volta spento il forno lasciate riposare l’arrosto per qualche minuto,  poi tagliatelo a fette e servitelo assieme all'uva aggiungendo il sugo formatosi durante la cottura.

■ Consiglio

Per preparare l’arrosto si possono utilizzare diversi tagli di carne. I più indicati sono la fesa e la noce.

Filetto in crosta con salsa al Porto e aria di caffè

Il piatto è strutturato per fornire informazioni di sapore a tutti i recettori gustativi:
Amaro (caffè, cacao),
Acido (salsa),
Sapido (salsa),
Dolce (salsa, crema di zucca),
Unami (crema di zucca, carne di manzo) ,
Croccante (crosta di spezie) ,
Aroma (erba cipollina, noce moscata, aria di caffè, cardamomo) .


■ Ingredienti per la carne (4 persone)

* Burro fuso 1 cucchiaio
* Carne bovina 4 tranci di filetto di manzo Black angus (aged)
* Zucca 1 cucchiaio di crema

per la salsa al Porto

* Anice stellato 1 bacca
* Cannella 1 stecca
* Porto 1/2 litro
* Zucchero di canna grezzo 1/2 tazza

per il rub (rivestimento della carne)

* Cacao in polvere amaro 1/4 di tazza
* Caffe arabica in polvere 1/4 di tazza
* Noce moscata macinata 1/2 cucchiaino
* Peperoncino di cayenna 1 cucchiaino
* Sale (fior di sale) 2 cucchiaini
* Zucchero grezzo di canna 1 cucchiaino
* Caffe moka amaro 1 tazza
* Cardamomo 2 bacche
* Lecitina di soia 1 cucchiaio

■ Preparazione

Filetto in crosta con salsa al Porto e aria di caffè
Dopo aver rimosso dal pezzo di carne eventuali parti fibrose o eccessivamente grasse (1), si procede all taglio (2) e alla legatura del filetto (3) per consentire di mantenerlo in forma durante la cottura.



Filetto in crosta con salsa al Porto e aria di caffè
Spennellare filetti con del burro fuso (4) poi preparare il rub semplicemente mescolando accuratamente tutte le spezie (5), quindi immergere nel rub solo i bordi del filetto, facendolo ben aderire (6-7). Questo ci consentirà di verificare la cottura del filetto nelle parti scoperte che altrimenti, dato il colore scuro del rub, diventerebbe una procedura difficoltosa.



Filetto in crosta con salsa al Porto e aria di caffè
Preparate intanto il grill a carbone con un set up per cottura Diretta (clicca qui se vuoi saperne di piu). Nel frattempo è possibile procedere alla preparazione della salsa (8). Si versa il vino in un tegame insieme all'anice stellato, la cannella e lo zucchero di canna. Lasciare sobbollire a fuoco dolce fino a quando la salsa non vela il cucchiaio. Spegnere, trasferire in un recipiente insieme alle spezie e lasciare raffreddare (9).



Filetto in crosta con salsa al Porto e aria di caffè
Preparate il caffè mettendo in infusione qualche bacca di cardamomo schiacciata. La crema di zucca (10) si ottiene semplicemente cuocendo in forno qualche pezzo di zucca fino a completa caramellizzazione. Si frulla al mixer con dell'acqua calda o brodo vegetale. Si aggiusta di sale e pepe e si versano 4 o 5 gocce di succo di limone per tazza di crema. Quando le braci saranno pronte, grigliare i filetti (11) possibilmente su una griglia o su una controgriglia in ghisa per ottenere righe di cauterizzazione molto marcate, altrimenti impossibili da ottenere su normali griglie in acciaio. Alla formazione delle righe, ruotare di 90° sull'asse verticale i filetti per consentire la formazione di un motivo a rombo. Raggiunta la temperatura di 55° gradi al cuore (12) , togliere dal fuoco e lasciare il filetto in due vassoi di alluminio monouso usandone uno a mo di coperchio. Ciò consentira ai succhi di distribuirsi e alla temperatura di innalzarsi, nonostante tolto dal fuoco, di altri 2 o 3 gradi.



Filetto in crosta con salsa al Porto e aria di caffè.
Durante il riposo della carne si procede alla preparazione dell'aria di caffè. Stemperare qualche goccia di caffè caldo nella lecitina di soia (13) e poi versare il tutto nel recipiente del caffè. Frullare con un mixer ad immersione (14) avendo cura di incorporare molta aria. La schiuma che si formerà sarà abbastanza stabilizzata e non tenderà a dissolversi in fretta. Si impiatta semplicemente mettendo un velo di salsa sul piatto insieme ad un goccio di ottimo olio extravergine di oliva. Si adagia il filetto, ricordando di rimuovere la legatura (15), si aggiunge l'erba cipollina e la crema di zucca. L'aria di caffè verrà aggiunta all'ultimo momento.

Braciole di maiale con crema di zucca e taleggio

Le braciole di maiale con crema di zucca e taleggio rappresentano un secondo piatto insolito e sfizioso, che unisce la tenerezza della braciola di carne con la delicatezza della crema di zucca e la golosità del taleggio fuso e filante … un vero tripudio di gusto per il palato.

Preparate la crema di zucca seguendo la nostra ricetta (solo ½ dose).

■ Ingredienti per 4 persone

* Aromi per arrosto 1 cucchiaino
* Carne di suino 4 braciole (circa 150 gr l'una)
* Olio extravergine di oliva 3-4 cucchiai
* Prezzemolo 1 ciuffo
* Sale q.b.
* Salsa di soia densa e dolce 2 cucchiai scarsi
* Taleggio 200 gr
* Crema di zucca 1/2 dose

■ Preparazione

Preparate 1/2 dose di crema di zucca seguendo la nostra ricetta.

Prendete le braciole e battetele col pesta carne finché risultino di uno spessore di circa 1 cm, poi ponete in una pentola antiaderente l’olio e adagiatevi le braciole, cospargendole con gli aromi per arrosti; lasciatele dorare su entrambi i lati e poi toglietele dalla pentola e conservatele al caldo.

Aggiungete nella stessa pentola la crema di zucca precedentemente preparata, unitevi la salsa di soia, e mischiate bene: aggiungete le braciole, fatele insaporire per un minuto con la salsa di zucca e poi ponete sopra ognuna di essa una bella fetta di taleggio; coprite la pentola con un coperchio e lasciatela così il tempo necessario affinchè il taleggio si sciolga (1-2 minuti), poi cospargete il tutto di prezzemolo finemente tritato e servite immediatamente accompagnando le braciole con abbondante salsa di cottura.

■ Consiglio

Per questa ricetta scegliete delle braciole di maiale non troppo grasse, vista la consistenza calorica degli altri ingredienti, e per farle rimanere tenere non cuocetele per più di 10 minuti totali.

Pollo alla birra con cipolle e speck

Il pollo alla birra con cipolle e speck, è un appetitoso secondo piatto, preparato rosolando i pezzetti di pollo con gli aromi, e unendo poi le cipolle e lo speck ; tutti gli ingredienti verranno successivamente cotti e consumati nella birra, fino alla rosolatura degli stessi.

■ Ingredienti per 4 persone

* Aromi per arrosto 2 cucchiaini
* Birra chiara 700 ml
* Burro 30 gr
* Cipolle bianche 2 grosse
* Dadi di carne 1
* Olio extravergine di oliva 5 cucchiai
* Pepe macinato a piacere
* Pollo 1 da circa 1 kg
* Sale q.b.
* Speck una trancio da circa 200 gr

■ Preparazione

Fiammeggiate il pollo per togliere eventuali residui di piccolo piumaggio, poi lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi.
Mondate le cipolle, dividetele in due e poi tagliatele a fettine non troppo sottili, dopodiché affettate lo speck riducendolo a listarelle.

Ponete a scaldare in una padella antiaderente 4 cucchiai di olio e 20 gr di burro, poi aggiungete i pezzetti di pollo e cospargeteli di preparato per arrosto, salate e pepate; fate rosolare il pollo per 5-10 minuti a fuoco moderato rigirandolo di tanto in tanto.
Nel frattempo, in un altro tegame, ponete 1 cucchiaio di olio e il restante burro, poi aggiungete le cipolle e lo speck, e fate leggermente appassire gli ingredienti mescolando spesso.

Versate le cipolle con lo speck nella padella insieme al pollo, rigirate un po’ gli ingredienti e poi aggiungete la birra e il dado sbriciolato: coprite la padella con un coperchio avendo cura di lasciare uno sfiato, e abbassate il fuoco a calore moderato.
Lasciate cuocere circa 30 minuti, controllando di tanto in tanto, fino a che la birra non sarà completamente assorbita e il pollo si sia ben cotto e rosolato.
Servite il pollo accompagnandolo dalle cipolle e lo speck.

■ Consiglio

Se il pollo che adopererete per questa preparazione è ruspante, è possibile che dobbiate prolungare la cottura di qualche minuto.
In questo caso aggiungete del liquido caldo (brodo o acqua) e continuate la cottura fino a che la carne del pollo sia cotta a puntino (controllate forando la carne con i rebbi di una forchetta e assicurandovi che non fuoriesca più liquido).