Castagnole

Castagnole, Zeppole, Tortelli Milanesi, sono alcuni dei nomi con cui vengono chiamati i dolci tipici del Carnevale: le castagnole sono frittelle dolci tipiche della Romagna, piccole come castagne e dal soffice interno, facilmente reperibili in tutte le pasticcerie nel periodo che va dall’Epifania al mercoledì delle ceneri.

Nonostante la loro paternità Romagnola, le castagnole, così chiamate per la loro forma che ricorda vagamente quella di una castagna, vengono preparate e gustate in molte regioni d’Italia anche se con nomi differenti e con piccole variazioni di ingredienti.

■ Ingredienti per 4 persone

* Burro 40 gr (oppure olio 1-2 cucchiai)
* Farina 200 gr
* Lievito chimico in polvere 1/2 bustina
* Limoni la scorza grattugiata di 1/2
* Mistra' liquore all'anice 1 cucchiaio
* Sale 1 pizzico
* Uova 2 piccole
* Vanillina 1 bustina
* Zucchero 50 gr

...per cospargere

* Zucchero a velo q.b.

...per friggere

* Olio di semi q.b.

■ Preparazione

Castagnole

Mettete in una ciotola la farina, le uova, lo zucchero, il burro, la vanillina, il sale , la scorza grattugiata del limone, il liquore e il lievito ; lavorate gli ingredienti fino ad amalgamarli, poi trasferite l'impasto su di una spianatoia leggermente infarinata e impastate fino adottenere un composto morbido (ma non molle) liscio e compatto.

Lasciate riposare l'impasto per qualche minuto e poi formate dei cordoncini di pasta dello spessore di un paio di centimetri circa e tagliateli a pezzetti grandi come delle grosse nocciole.
Formate con i palmi delle mani delle palline , (se volete, incidete la superficie con un taglio a croce), e friggetele un po’ alla volta in abbondante olio e a fiamma bassa , rigirandole nella padella finchè risulteranno ben gonfie e dorate e cominceranno a galleggiare.

Una volta pronte, fate asciugare le vostre castagnole su un foglio di carta assorbente, spolverizzatele con dello zucchero a velo o semolato e... Buon Carnevale!

■ Consiglio

Le castagnole sono ottime da gustare ben calde accompagnate da un buona tazza di cioccolata calda fumante, o da panna montata ma sono superbe anche fredde.

La tipica ricetta Romagnola, prevede l’uso del liquore all’anice per insaporire le castagnole ma, se volete, potete sostituirlo con dello Strega, molto utilizzato in altre regioni d’Italia, o con del rum.

Volendo, lo zucchero semolato utilizzato per la “copertura” delle castagnole, si può sostituire con dello zucchero al velo. Un consiglio per evitare l'odore di frittura nell'ambiente o comunque attutirlo, mettere nell'olio durante la frittura uno spicchio di mela, e sostituirlo di tanto in tanto.

■ Curiosita'

Nonostante le castagnole Romagnole abbiano una forma tondeggiante molto simile a quella di un bignè, in molte regioni d’Italia, come ad esempio in Campania, queste vengono realizzate come delle piccole ciambelle che possono essere riempite di crema o panna.

Zucca saltata al rosmarino e vino bianco

La zucca saltata al rosmarino e vino bianco è un gustoso contorno adatto a chi ama questo vegetale dal vivace colore arancione. La realizzazione di questa pietanza non è impegnativa e vi permetterà in breve tempo di ottenere un saporito accompagnamento per esempio, per pietanze a base di carne grigliata o arrostita.

■ Ingredienti per 4 persone

* Aglio 1-2 spicchi
* Olio extravergine di oliva 4 cucchiai
* Pepe a mulinello abbondante
* Rosmarino 2 rametti
* Sale q.b.
* Vino bianco 100 ml
* Zucca polpa 800 gr

■ Preparazione

Prendete la polpa di zucca e tagliatela a pezzettoni grandi quanto una grossa noce.
Ponete in una padella l’olio, e fateci imbiondire l’aglio, che a doratura avvenuta, potrete decidere di togliere o lasciare nella padella; aggiungete la zucca e il rosmarino spezzettato e fateli saltare in padella fino a che la zucca risulti bella rosolata. Prendete il vino bianco e cospargetelo sulla zucca, lasciate che evapori, poi aggiustate di sale e macinatevi sopra del pepe. Servite immediatamente.

■ Consiglio

Per questa preparazione è consigliabile procurarsi della zucca gialla ben soda, come quella Mantovana o la Marina di Chioggia, che ha forma rotonda, schiacciata ai poli, con scorza rugosa e di color grigio-verde.

Patatine novelle caramellate

Con le patatine novelle caramellate, otterrete un contorno molto particolare dal sapore agrodolce e consistente, che potrete accostare a carne o pesce semplicemente arrostiti o grigliati, o dalla preparazione molto delicata (visto il gusto già molto spiccato delle patatine).

Per ottenere le patatine novelle caramellate basterà scottarle in acqua salata, e poi farle rosolare nel caramello preparato con zucchero di canna, burro e succo di limone; salate, e aggiungete la paprika (o il pepe), il prezzemolo tritato e la scorza di limone grattugiata.

■ Ingredienti per 4 persone

* Burro 50 gr
* Limoni 1 cucchiaio di succo
* Paprika la punta di un cucchiaino
* Patate novelle di piccole dimensioni 800 gr
* Prezzemolo tritato 2 cucchiai
* Sale q.b.
* Zucchero di canna 3 cucchiai

...per cospargere

* Limoni la scorza di 1

■ Preparazione

Lavate le patatine novelle e scottatele in acqua bollente salata per circa 5-10 minuti (dipende dalla dimensione delle patatine), poi scolatele.

In un tegame capiente, mettete a sciogliere il burro, aggiungete lo zucchero di canna e mescolate, poi quando sarà sciolto, versate nel tegame il succo di limone; mescolate bene e aggiungete le patatine.

Lasciatele cuocere a fuoco dolce per circa 10 -15 minuti , poi salate, aggiungete la paprika e, verso fine cottura (quando il caramello sarà ben denso), aggiungete il prezzemolo tritato e spegnete il fuoco.
Se volete potete servire le patatine novelle caramellate spolverizzandole con scorzette sottili di limone.

■ Consiglio

Volendo, potete preparare le patatine caramellate sostituendo il succo e la scorza di limone con quella di arancia, e utilizzando il pepe macinato al posto della paprika.

Pollo alla birra con cipolle e speck

Il pollo alla birra con cipolle e speck, è un appetitoso secondo piatto, preparato rosolando i pezzetti di pollo con gli aromi, e unendo poi le cipolle e lo speck ; tutti gli ingredienti verranno successivamente cotti e consumati nella birra, fino alla rosolatura degli stessi.

■ Ingredienti per 4 persone

* Aromi per arrosto 2 cucchiaini
* Birra chiara 700 ml
* Burro 30 gr
* Cipolle bianche 2 grosse
* Dadi di carne 1
* Olio extravergine di oliva 5 cucchiai
* Pepe macinato a piacere
* Pollo 1 da circa 1 kg
* Sale q.b.
* Speck una trancio da circa 200 gr

■ Preparazione

Fiammeggiate il pollo per togliere eventuali residui di piccolo piumaggio, poi lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi.
Mondate le cipolle, dividetele in due e poi tagliatele a fettine non troppo sottili, dopodiché affettate lo speck riducendolo a listarelle.

Ponete a scaldare in una padella antiaderente 4 cucchiai di olio e 20 gr di burro, poi aggiungete i pezzetti di pollo e cospargeteli di preparato per arrosto, salate e pepate; fate rosolare il pollo per 5-10 minuti a fuoco moderato rigirandolo di tanto in tanto.
Nel frattempo, in un altro tegame, ponete 1 cucchiaio di olio e il restante burro, poi aggiungete le cipolle e lo speck, e fate leggermente appassire gli ingredienti mescolando spesso.

Versate le cipolle con lo speck nella padella insieme al pollo, rigirate un po’ gli ingredienti e poi aggiungete la birra e il dado sbriciolato: coprite la padella con un coperchio avendo cura di lasciare uno sfiato, e abbassate il fuoco a calore moderato.
Lasciate cuocere circa 30 minuti, controllando di tanto in tanto, fino a che la birra non sarà completamente assorbita e il pollo si sia ben cotto e rosolato.
Servite il pollo accompagnandolo dalle cipolle e lo speck.

■ Consiglio

Se il pollo che adopererete per questa preparazione è ruspante, è possibile che dobbiate prolungare la cottura di qualche minuto.
In questo caso aggiungete del liquido caldo (brodo o acqua) e continuate la cottura fino a che la carne del pollo sia cotta a puntino (controllate forando la carne con i rebbi di una forchetta e assicurandovi che non fuoriesca più liquido).

Carpaccio di pesce spada marinato

■ Ingredienti

250 g pesce spada
1 bicchiere aceto
1 bicchiere vino bianco
sale
zucchero
5 bacche di ginepro
4 pere
olio
1 limone
grana a scaglie

■ Preparazione

Tagliare a strisce il pesce spada e metterlo a marinare per 20 minuti con aceto, vino, bacche di ginepro, un pizzico di zucchero e sale. Tagliare le pere a due e creare delle coppette, svuotandole della parte interna. Trascorsi i 20 minuti versare nelle pere il pesce spada e condire con olio, scaglie di grana, una foglia di menta e un po' di succo di limone.

Caserecce con pesto alla siciliana

Il pesto alla siciliana, è un ottimo condimento per la pasta e, come tutte le ricette regionali, ne esistono varie versioni che prevedono l’utilizzo di diversi ingredienti; il pesto trapanese, ad esempio, è preparato con pomodori, basilico, mandorle, olio e nient’altro.

Il pesto alla siciliana, nell’immaginario collettivo, è quello preparato con la ricotta, forse anche per via delle varie pubblicità di sughi già pronti che lo pubblicizzavano composto con quegli ingredienti.
Le casarecce con pesto alla siciliana qui presentate sono un ottimo primo piatto estivo, sia per la freschezza degli ingredienti sia perché il condimento viene preparato a crudo, e quindi ben si presta alla preparazione di una pasta fredda.

■ Ingredienti per 4 persone

* Aglio 1-2 spicchi
* Basilico 1 mazzetto grande
* Olio di oliva extravergine 1/2 bicchiere
* Parmigiano Reggiano grattugiato 100 gr
* Pasta casarecce 400 gr
* Pepe macinato q.b.
* Pinoli 50 gr
* Pomodori ramati maturi e sodi 500 gr
* Ricotta di mucca 150 gr
* Sale q.b

■ Preparazione

Pulite e lavate i pomodori, tagliateli in due e dopo aver tolto la parte bianca interna vicino al picciolo, spremeteli per togliere il liquido in eccesso e i semini; metteteli quindi in un recipiente o direttamente nel frullatore.
Via via, aggiungete il basilico lavato e asciugato, i pinoli, lo spicchio di aglio, il parmigiano reggiano grattugiato, la ricotta e l’olio.

Se volete mantenere un po’ di consistenza del pesto alla siciliana, potete usare il mixer ad immersione: il lavoro sarà un po’più lungo ma avrete un effetto meno cremoso, con pezzetti più visibili. In alternativa potete frullare il tutto in un mixer a bassa velocità, per controllare il grado di cremosità desiderata.
Aggiustate il pesto alla siciliana di sale e di pepe, poi mischiate il condimento ottenuto con le casarecce che nel frattempo avrete lessato in acqua salata e scolato molto bene al dente; servite le casarecce con pesto alla siciliana immediatamente, guarnendo il piatto con qualche foglia di basilico e qualche pinolo intero.

Arancini di riso

Ingredienti per il riso per 6 persone

* Burro 50 gr
* Pecorino grattuggiato 50 gr
* Riso superfino 400 gr
* Uova 3
* Zafferano 1 bustina

Gli arancini di riso (o arancine), vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte friggitorie: di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno, che spesso è vario. Si possono trovare arancini al ragù, al prosciutto, al formaggio, alla ricotta e spinaci... e così via!

...per il ripieno

* Caciocavallo a dadini 100 gr
* Carne bovina macinata di vitello 150 gr
* Cipolle 1 piccola
* Olio extravergine oliva 3 cucchiai
* Pepe nero macinato q.b.
* Piselli 100 gr
* Pomodori passata 100 gr
* Sale q.b.

Per impanare

* Farina q.b.
* Pangrattato q.b.
* Uova 3

Per friggere

* Olio extravergine oliva q.b.

■ Preparazione

Lessate il riso in abbondante acqua salata, e poi scolatelo al dente. Unite lo zafferano disciolto in 3 uova sbattute, il burro, e il pecorino grattugiato, dopodiché fate raffreddare.
Ponete i piselli in un tegame e cuoceteli per 10 minuti assieme ad un cucchiaio di olio e due di acqua.

Fate soffriggere la cipolla in un tegame con 2 cucchiai d’olio, poi unite la carne macinata; fatela rosolare a fuoco vivace e quando sarà cotta, salate e pepate. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere per almeno 20 minuti a fuoco moderato, poi aggiungete i piselli e fate addensare bene il sugo.

Con il riso precedentemente preparato, formate una pallina delle dimensioni di un mandarino; formate un incavo al centro dove porrete un cucchiaio di sugo, e due o tre dadini di caciocavallo, poi chiudete con dell’altro riso.
Fate così fino all’esaurimento degli ingredienti, poi infarinate tutte le palline di riso ottenute, passatele nell’uovo sbattuto, nel pangrattato e per ultimo friggetele in abbondante olio bollente, finchè diventeranno dorate.
Servite gli arancini caldi, oppure, se preferite, anche a temperatura ambiente.

■ Consiglio

Se volete, potete sostituire il caciocavallo tagliato a dadini usato per il ripieno degli arancini, con: pecorino fresco, provola o mozzarella.

■ Curiosita'

L’arancino di riso, che deve il suo nome alla somiglianza estetica con l’arancia, è un prodotto tipico di Messina e Palermo, ma si trova ottimo, e preparato secondo la tradizione, in tutta la Sicilia.
Secondo alcuni, gli arancini sarebbero nati ad opera delle monache nei conventi, per altri all’interno delle ricche case baronali, mentre più praticamente, c’è chi li farebbe derivare dalla tradizione della cucina popolare, dove gli avanzi venivano sapientemente riciclati con fantasia e gusto.

Pizza (impasto base)

L’impasto per pizza è una preparazione di base preparato con farina, acqua, lievito, olio e sale che vi servirà per realizzare tutte le pizze che vorrete, sottili come in pizzeria o più alte, come quelle al taglio.

La lavorazione dell’impasto per pizza, non vi porterà via molto tempo e, se seguirete gli accorgimenti descritti nella ricetta, potrete ottenere un impasto elastico, morbido e ben lievitato.
Ricordatevi di cominciare a preparare l’impasto almeno un paio di ore prima di infornare le pizze, in modo da consentire una buona lievitazione.

Ingredienti per 4 pizze del diametro di 30 cm

* Acqua circa 600 ml
* Farina 1 kg + quella per la spianatoia
* Lievito di birra 50 gr
* Olio extravergine di oliva 6 cucchiai
* Sale fino 30 gr
* Zucchero 2 cucchiaini rasi

■ Preparazione

Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una capiente bacinella) e formate un buco al centro. Prendete una ciotolina di vetro, versateci un bicchiere di acqua tiepida, lo zucchero e quindi sbriciolatevi dentro i due cubetti di lievito di birra (o il lievito disidratato) e mescolate fino a fare sciogliere bene il tutto.
Mettete al centro della farina il composto di acqua e lievito, poi, a parte, sciogliete 30 gr di sale in un altro bicchiere di acqua tiepida; aggiungete anche quello alla farina, assieme all’olio e poi iniziate ad impastare.

Tenete vicino a voi un po’ di farina e la restante acqua tiepida, che integrerete nell’impasto mano a mano, fino a raggiungere la consistenza desiderata, che deve essere morbida ed elastica (a seconda della farina usata, potrebbe servirvi un po’ di acqua in più o in meno).

Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido ma consistente, con il quale formerete una palla che andrete ad adagiare in una capiente ciotola (ricordatevi che l’impasto raddoppierà il suo volume), adeguatamente spolverizzata di farina sul fondo.
Coprite la ciotola con un canovaccio pulito e riponetela in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria, come il forno spento di casa vostra.
Attendete che l‘impasto abbia raddoppiato il proprio volume (ci vorrà 1 ora - 1 ora e 1/2 ) e poi procedete alla stesura della pasta per pizza.

■ Consiglio

Se siete poco pratici, forse vi sarà più facile lavorare l’impasto per la pizza in una ciotola capiente, almeno fino a quando tutti i liquidi non saranno ben assorbiti; in seguito però per rendere l’impasto ben liscio vi converrà impastarlo su di una spianatoia, dove avrete maggiore possibilità di movimento.
Una volta impastata la pasta per la pizza, invece di formare un’unica massa, potete dividerla in tante pagnottelle quante saranno le pizze che vorrete ottenere (a seconda della dimensione che avete scelto); adagiate le pagnottelle su di un vassoio, distanziandole di qualche cm una dall’altra e lasciatele poi lievitare, in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria, coperte da un canovaccio pulito.