Tortilla Al Pomodoro

La 'tortilla', ossia una gustosissima frittatina preparata con ogni sorta di ingredienti, può essere senz'altro definita la pietanza simbolo della colorita cucina spagnola. E' un piatto 'camaleontico' che gli spagnoli amano gustare sia come antipasto, sia come secondo, sia come-piatto unico, veloce e gustoso, da consumare ovunque, in viaggio, in gita, durante un pic-nic.

■ Ingredienti  per 4 persone

   * 8 Uova
   * 2 Pomodori Maturi
   * Prezzemolo q.b.
   * 1 Cucchiaio Farina
   * 1 Cipolla Piccola
   * Olio D'oliva un cucchiaio
   * Sale q.b.

■ Preparazione

Tagliate i pomodori a dadini e la cipolla a fette sottili. In una padella antiaderente fate soffriggere la cipolla con poco olio. A parte, sbattete le uova e aggiungete quindi qualche cucchiaio di acqua, un cucchiaio di farina, una presa di sale e i pomodori tagliati a dadini. Versate il tutto nella padella con il soffritto. Muovete in senso orizzontale la padella in modo che la vostra tortilla non possa attaccarsi al fondo. Dopo qualche minuto ungete un piatto di diametro leggermente superiore a quello interno della padella e con questo coprite la tortilla e subito rovesciatela, con un movimento il piu veloce e deciso possibile. Fate scivolare di nuovo la tortilla dal piatto alla padella, in modo che prenda colore anche dalla parte opposta e servitela decorando con fette di pomodoro maturo e una spolveratina di prezzemolo.

Piadina Romagnola

La piadina, come tutti sanno, è una tra le ricette più tipiche della gastronomia Romagnola, conosciuta in tutto il mondo e soprattutto amata da milioni di persone.
Il cavallo di battaglia della cucina Romagnola, si presenta come una sfoglia di pastella di forma rotonda con una buonissima farcitura che può essere tra le più varie e va secondo i gusti ed i desideri del buongustaio che la deve mangiare: così possiamo trovare ripieni di mozzarella, pomodoro e prosciutto, oppure rucola e stracchino, o ancora verdure, stracchino e salumi; insomma la scelta è illimitata.

■ Ingredienti per 4 persone

• Acqua q.b.

• Farina 500 g

• Sale un cucchiaino

• Strutto 150 g

■ Preparazione

Impastate la farina con lo strutto, il sale, il bicarbonato ed una quantità d'acqua necessaria ad ottenere un impasto consistente e sodo ma lavorabile.
Manipolate il tutto per una decina di minuti affinchè tutti gli ingredienti si mescolino per bene, e suddividetela in parti grandi come un uovo.
A questo punto stendete, con il mattarello infarinato, dei dischi sottili della misura che più preferite che coprirete con dei tovaglioli per evitare che si possano seccare.
Fate scaldare una padella antiaderete (ideale sarebbe la pietra refrattaria) e fate cuocere le vostre piadine da entrambi i lati, punzecchiandole con una forchetta per evitare che si possano gonfiare.
Una volta che saranno cotte da entrambi i lati, potete farcirla con tutti gli indredienti che preferite e secondo i vostri gusti.

■ Consiglio

La piadina è un gustoso piatto unico e si mangia calda oppure fredda ed è buonissima sia da sola sia farcita con salumi, formaggi, salsiccia, verdure gratinate o erbette.
Da non disdegnare neppure la farcitura dolce con nutella, miele, marmellata o frutta fresca.

Strozzapreti al sugo di canocchie

Gli strozzapreti o stangolapreti sono un particolare tipo di pasta molto usata in tutta Italia, che, a seconda della regione, può assumere aspetto molto diverso. La ricetta degli strozzapreti al sugo di canocchie è tipica della cucina Emiliana.

■ Ingredienti per 4 persone:

* Basilico qualche foglia
* Canocchie 12 medie
* Olio extravergine di oliva mezzo bicchiere
* Pasta strozzapreti 350 gr
* Peperoncino fresco piccante qualche piccolo pezzetto
* Pomodori passata 300 gr
* Scalogno 1
* Vino bianco 1 bicchiere

■ Preparazione

Tritate finemente lo scalogno e fatelo imbiondire in un tegame con l’olio a fuoco dolce insieme a qualche pezzettino di peperoncino.
Nel frattempo sciacquate sotto l’acqua le canocchie, conservate le 4 più grosse e tagliate le rimanenti in pezzetti lunghi 2/3 cm.
Mettete tutte le canocchie, quelle a pezzi e quelle intere nello scalogno imbiondito e sfumate con il vino bianco, poi, quando sarà evaporato, unite la passata di pomodoro e le foglie di basilico, regolate di sale e fate addensare il sugo facendo attenzione a non rompere le canocchie intere.

Fate cuocere in abbondante acqua salata gli strozzapreti, scolateli e fateli saltare nel sugo di canocchie qualche istante.
Servite guarnendo ogni piatto con una canocchia intera e qualche foglia di basilico.

Paccheri con carciofi alla carbonara

I paccheri con carciofi alla carbonara, sono un primo piatto davvero gustoso e sostanzioso, preparati con una base di sugo alla carbonara arricchito con scalogno e carciofi tagliati a lamelle.
Questa particolare carbonara, arricchita con carciofi, è una variante molto appetitosa e sfiziosa della versione tradizionale, resa ancora più particolare dal formato di pasta accostatagli: i paccheri.

■ Ingredienti per 4 persone:

* Carciofi il cuore di 4
* Olio di oliva 4 cucchiai
* Pancetta affumicata a dadini 150 gr
* Parmigiano Reggiano grattugiato 30 gr
* Pasta paccheri 320 gr
* Pecorino grattugiato 30 gr
* Pepe macinato a piacere
* Scalogno 1
* Uova 2 intere e 2 tuorli

■ Preparazione

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee e la barbetta centrale, quindi tagliateli a metà, poi in quarti e infine in sottili lamelle.
Tritate lo scalogno finemente. Mettete in una padella l’olio, la pancetta e lo scalogno tritato e rosolate gli ingredienti aggiungendo anche i carciofi e, infine, il sale.

In una grande ciotola a parte, sgusciate le uova, sbattetele e aggiungete i formaggi grattugiati e il pepe macinato, quindi amalgamate gli ingredienti fino a formare una crema densa.

Lessate i paccheri in abbondante acqua salata, quindi, scolateli, uniteli al condimento e fateli saltare qualche secondo in padella con la pancetta e i
carciofi. Versate il tutto nella ciotola contenente il composto di uova, amalgamate velocemente, impiattate e servite immediatamente.

Filetto in crosta con salsa al Porto e aria di caffè

Il piatto è strutturato per fornire informazioni di sapore a tutti i recettori gustativi:
Amaro (caffè, cacao),
Acido (salsa),
Sapido (salsa),
Dolce (salsa, crema di zucca),
Unami (crema di zucca, carne di manzo) ,
Croccante (crosta di spezie) ,
Aroma (erba cipollina, noce moscata, aria di caffè, cardamomo) .


■ Ingredienti per la carne (4 persone)

* Burro fuso 1 cucchiaio
* Carne bovina 4 tranci di filetto di manzo Black angus (aged)
* Zucca 1 cucchiaio di crema

per la salsa al Porto

* Anice stellato 1 bacca
* Cannella 1 stecca
* Porto 1/2 litro
* Zucchero di canna grezzo 1/2 tazza

per il rub (rivestimento della carne)

* Cacao in polvere amaro 1/4 di tazza
* Caffe arabica in polvere 1/4 di tazza
* Noce moscata macinata 1/2 cucchiaino
* Peperoncino di cayenna 1 cucchiaino
* Sale (fior di sale) 2 cucchiaini
* Zucchero grezzo di canna 1 cucchiaino
* Caffe moka amaro 1 tazza
* Cardamomo 2 bacche
* Lecitina di soia 1 cucchiaio

■ Preparazione

Filetto in crosta con salsa al Porto e aria di caffè
Dopo aver rimosso dal pezzo di carne eventuali parti fibrose o eccessivamente grasse (1), si procede all taglio (2) e alla legatura del filetto (3) per consentire di mantenerlo in forma durante la cottura.



Filetto in crosta con salsa al Porto e aria di caffè
Spennellare filetti con del burro fuso (4) poi preparare il rub semplicemente mescolando accuratamente tutte le spezie (5), quindi immergere nel rub solo i bordi del filetto, facendolo ben aderire (6-7). Questo ci consentirà di verificare la cottura del filetto nelle parti scoperte che altrimenti, dato il colore scuro del rub, diventerebbe una procedura difficoltosa.



Filetto in crosta con salsa al Porto e aria di caffè
Preparate intanto il grill a carbone con un set up per cottura Diretta (clicca qui se vuoi saperne di piu). Nel frattempo è possibile procedere alla preparazione della salsa (8). Si versa il vino in un tegame insieme all'anice stellato, la cannella e lo zucchero di canna. Lasciare sobbollire a fuoco dolce fino a quando la salsa non vela il cucchiaio. Spegnere, trasferire in un recipiente insieme alle spezie e lasciare raffreddare (9).



Filetto in crosta con salsa al Porto e aria di caffè
Preparate il caffè mettendo in infusione qualche bacca di cardamomo schiacciata. La crema di zucca (10) si ottiene semplicemente cuocendo in forno qualche pezzo di zucca fino a completa caramellizzazione. Si frulla al mixer con dell'acqua calda o brodo vegetale. Si aggiusta di sale e pepe e si versano 4 o 5 gocce di succo di limone per tazza di crema. Quando le braci saranno pronte, grigliare i filetti (11) possibilmente su una griglia o su una controgriglia in ghisa per ottenere righe di cauterizzazione molto marcate, altrimenti impossibili da ottenere su normali griglie in acciaio. Alla formazione delle righe, ruotare di 90° sull'asse verticale i filetti per consentire la formazione di un motivo a rombo. Raggiunta la temperatura di 55° gradi al cuore (12) , togliere dal fuoco e lasciare il filetto in due vassoi di alluminio monouso usandone uno a mo di coperchio. Ciò consentira ai succhi di distribuirsi e alla temperatura di innalzarsi, nonostante tolto dal fuoco, di altri 2 o 3 gradi.



Filetto in crosta con salsa al Porto e aria di caffè.
Durante il riposo della carne si procede alla preparazione dell'aria di caffè. Stemperare qualche goccia di caffè caldo nella lecitina di soia (13) e poi versare il tutto nel recipiente del caffè. Frullare con un mixer ad immersione (14) avendo cura di incorporare molta aria. La schiuma che si formerà sarà abbastanza stabilizzata e non tenderà a dissolversi in fretta. Si impiatta semplicemente mettendo un velo di salsa sul piatto insieme ad un goccio di ottimo olio extravergine di oliva. Si adagia il filetto, ricordando di rimuovere la legatura (15), si aggiunge l'erba cipollina e la crema di zucca. L'aria di caffè verrà aggiunta all'ultimo momento.

Braciole di maiale con crema di zucca e taleggio

Le braciole di maiale con crema di zucca e taleggio rappresentano un secondo piatto insolito e sfizioso, che unisce la tenerezza della braciola di carne con la delicatezza della crema di zucca e la golosità del taleggio fuso e filante … un vero tripudio di gusto per il palato.

Preparate la crema di zucca seguendo la nostra ricetta (solo ½ dose).

■ Ingredienti per 4 persone

* Aromi per arrosto 1 cucchiaino
* Carne di suino 4 braciole (circa 150 gr l'una)
* Olio extravergine di oliva 3-4 cucchiai
* Prezzemolo 1 ciuffo
* Sale q.b.
* Salsa di soia densa e dolce 2 cucchiai scarsi
* Taleggio 200 gr
* Crema di zucca 1/2 dose

■ Preparazione

Preparate 1/2 dose di crema di zucca seguendo la nostra ricetta.

Prendete le braciole e battetele col pesta carne finché risultino di uno spessore di circa 1 cm, poi ponete in una pentola antiaderente l’olio e adagiatevi le braciole, cospargendole con gli aromi per arrosti; lasciatele dorare su entrambi i lati e poi toglietele dalla pentola e conservatele al caldo.

Aggiungete nella stessa pentola la crema di zucca precedentemente preparata, unitevi la salsa di soia, e mischiate bene: aggiungete le braciole, fatele insaporire per un minuto con la salsa di zucca e poi ponete sopra ognuna di essa una bella fetta di taleggio; coprite la pentola con un coperchio e lasciatela così il tempo necessario affinchè il taleggio si sciolga (1-2 minuti), poi cospargete il tutto di prezzemolo finemente tritato e servite immediatamente accompagnando le braciole con abbondante salsa di cottura.

■ Consiglio

Per questa ricetta scegliete delle braciole di maiale non troppo grasse, vista la consistenza calorica degli altri ingredienti, e per farle rimanere tenere non cuocetele per più di 10 minuti totali.

Sigari marocchini di pasta fillo

I sigari marocchini sono deliziosi stuzzichini (proponibili anche come secondo piatto) dal gusto speziato e croccante.
I sigari hanno un ripieno gustoso e saporito fatto di carne, cannella, pepe, zenzero e uova, il tutto avvolto nella pasta fillo, quest’ultima di origine medio orientale.

Gli ingredienti della pasta fillo sono farina, olio, acqua e sale; il suo sottilissimo spessore, fa si che una volta cotta sia estremamente leggera e croccante. La pasta fillo è una pasta molto delicata che si asciuga velocemente, per cui, una volta aperta la confezione, va consumata entro pochi giorni.

■ Ingradienti per 15 pezzi

* Burro fuso q.b.
* Cannella in polvere 1 cucchiaino
* Carne bovina (manzo) o di agnello 500 gr
* Cipolle 1/2
* Pasta fillo 5 fogli
* Pepe macinato q.b.
* Prezzemolo fresco 2 manciate
* Sale q.b.
* Uova 2
* Zenzero 1 pezzettino

■ Preparazione

Sigari marocchini di pasta fillo
Tagliate la cipolla finemente (1). In una padella capiente fate soffriggere la cipolla fino a quando non sarà trasparente (2). Aggiungete la carne e fatela soffriggere fino a quando non sarà dorata (3).

Sigari marocchini di pasta fillo
Incorporate la cannella (4), un po’ di pepe macinato al momento e lo zenzero grattugiato (5). Sbattete le uova in una ciotola a parte. Incorporatele alla carne (6) e mescolate bene fin quando non saranno ben amalgamate ed il composto non sarà cremoso.

Mettete la carne da parte in una ciotola, aggiungete il prezzemolo tagliato finemente, mescolate e fate raffreddare. Accendere il forno a 150º. Preparate i sigari: tagliate i fogli di pasta fillo in tre (7) ottenendo così tre rettangoli di dimensioni simili. Spennellate la superficie di uno di essi con del burro fuso (8), mettete un cucchiaio di ripieno in un'estremità del rettangolo di pasta fillo,

Piegate i bordi per il lungo (10) ed arrotolate il sigaro su sé stesso spennellando l’esterno con del burro fuso (11). Formate tutti i sigari e disponeteli su un vassoio foderato con carta da forno (12). Cuocete i sigari in forno caldo per 45 minuti o fino a quando non saranno dorati su entrambi i lati.

■ Consiglio

Questi sigari marocchini caldi sono buonissimi serviti con la tipica salsa piccante Harissa ed un’insalatina di carote, uva sultanina e mandorle a lamelle condita con miele, limone, olio, cannella, zenzero in polvere, sale e pepe.

Involtini di melanzane alla mediterranea

Gli involtini di melanzane alla mediterranea, sono dei piccoli e appetitosi bocconcini adatti ad essere serviti come antipasti o saporiti stuzzichini.
Ottimi sia caldi che freddi, vengono preparati grigliando delle fette di melanzane che verranno in seguito cosparse con salsa di pomodoro, olive nere tritate, basilico e mozzarella a cubetti; dopo una breve cottura al forno, che farà sciogliere la mozzarella in essi contenuti, potranno essere guarniti con foglie di basilico fresche e serviti immediatamente.

Ingredienti per 12 involtini

* Basilico 12 foglie
* Melanzane 12 fette
* Mozzarella piccoli cubetti 120 gr
* Olio di oliva extravergine 1 cucchiaio
* Olive nere denocciolate 15
* Origano 1 cucchiaino
* Pepe macinato a piacere
* Pomodori salsa densa 120 ml
* Sale q.b.

...per cospargere

* Basilico qualche foglia per guarnire
* Olio di oliva extravergine q.b.

■ Preparazione

Mondate le melanzane e ricavatene 12 fette dello spessore di circa ½ cm, che salerete leggermente e poggerete su di un tagliere reclinato o un colapasta a sgocciolare dall’acqua di vegetazione per circa 20-30 minuti.
Scaldate bene una bistecchiera e grigliate le fette di melanzane per 1-2 minuti per lato.

Mettete la salsa di pomodoro in una ciotola, aggiungete il sale, il pepe, l’origano, l’olio e mescolate gli ingredienti; adagiate le fette grigliate su di un vassoio e cospargetele una ad una con la salsa di pomodoro condita, le olive nere tritate finemente, qualche piccolissimo cubetto di mozzarella e una foglia spezzettata di basilico.

Arrotolate le melanzane e formate un piccolo cilindro che andrete ad adagiare in una pirofila unta d’olio; proseguite così fino al termine degli ingredienti, adagiando ogni involtino uno vicino all’altro nella pirofila. Infornate in forno già caldo per circa 15 minuti, poi sfornate e servite guarnendo gli involtini con delle foglie di basilico fresco e irrorando con un filo di olio extravergine di oliva.

■ Consiglio

Al posto di infornare gli involtini di melanzane in un'unica teglia, potreste adagiarli in piccole pirofile individuali, disponendo in ognuna di esse 3 involtini ; una volta estratte dal forno, servite gli involtini di melanzane nelle pirofile stesse.

Crepes dolci e salate (ricetta base)

Preparate fondamentalmente con pochi e semplici ingredienti, come uova, farina, latte e burro, le crepes sono una pietanza alquanto versatile, poiché, partendo dalla preparazione base, possono essere trasformate e farcite in mille modi e impiegate in una miriade di preparazioni, dolci o salate, rustiche o raffinate.

Ingredienti per crepes salate per 6 persone

* Burro 40 gr
* Farina 250 gr
* Latte 1/2 litro
* Sale 1 pizzico
* Uova 3

...per crepes dolci per 6 persone

* Burro 40 gr
* Cannella1 pizzico (facoltativo)
* Rhum 1 bicchierino (facoltativo)
* Farina 250 gr
* Latte 1/2 litro
* Sale 1 pizzico
* Uova 3
* Vanillina 1 bustina
* Zucchero 60 gr

■ Preparazione

Ponete in una ciotola dai bordi alti la farina preventivamente setacciata, (lo zucchero, e la vanillina se preparerete delle crepes dolci), 1 pizzico di sale e ½ litro di latte. Lavorate il composto (potete usare anche uno sbattitore o il mimipimer) fino a che sarà liscio, vellutato e senza alcun grumo.

In una terrina a parte sbattete con una forchetta le uova affinché si amalgamino, poi aggiungetele alla pastella e continuate a mescolare.
Coprite la pastella e lasciatela riposare per almeno mezz’ora.

Sciogliete in un pentolino il burro, e poi unitelo (insieme al bicchierino di cognac o rhum, se preparate delle crepes dolci) alla pastella, mescolando ancora per amalgamare il tutto.

Ponete a scaldare sul fuoco una padella antiaderente per crepes, e quando sarà ben calda, versatevi una quantità di pastella necessaria a coprire il fondo così facendo: ponete la pastella al centro della padella e poi inclinandola e ruotandola, cercate di distribuirla su tutta la superficie; in alternativa potete spalmare la pastella con un cucchiaio ( questa operazione deve essere fatta abbastanza velocemente, poiché la pastella, posta sulla padella calda, tenderà a solidificarsi rapidamente impedendovi di spargerla uniformemente sul fondo.)

Lasciate cuocere per un minuto scuotendo la padella di tanto in tanto per fare staccare la crepe dal fondo: non appena sarà dorata, giratela dall’altra parte e attendete che a sua volta assuma lo stesso colore.

Appena pronta, toglietela dalla padella facendola scivolare su di un piatto, e continuate così anche per le rastanti crepe, adagiandole una sull’altra a mano a mano che saranno pronte.

■ Consiglio

Se le crepes che preparate non verranno servite subito, tenetele al caldo senza farcirle, per poi essere utilizzate al momento opportuno con una nappatura di marmellate, gelatine, creme, gelati o preparazioni salate.

Panini al latte

I panini al latte sono ideali da portare con se ad un pic-nic o una scampagnata; preparateli il giorno prima
e state sicuri che manterranno intatto il loro sapore e la loro fragranza.
Ingredienti per l'impasto di circa 30 panini

■ Ingradienti

* Burro 50 gr
* Farina Manitoba 500 gr
* Latte 300 ml
* Lievito di birra 25 gr
* Sale fino 7 gr
* Zucchero 60 gr

...per spennellare

* Latte q.b.
* Uova 1

■ Preparazione

Sbriciolate il lievito di birra in una ciotola, aggiungete due cucchiaini di zucchero e unite 100 ml di latte appena tiepido; mescolate per sciogliere i grumi e coprite la ciotola con un piattino, attendendo che sulla superficie del latte si formi una leggera schiuma.
Nel frattempo scaldate appena il resto del latte, unitevi lo zucchero restante, il burro fuso e il sale, quindi mescolate bene per sciogliere il tutto.
Ponete in una capiente ciotola (o su di una spianatoia) la farina, formate un buco al centro e versatevi il composto di latte e il lievito che nel frattempo avrà formato la schiuma.

Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una palla, che dovrete impastare per almeno 15 minuti (mi raccomando!), fino a che il composto non diventi liscio ed elastico.Ponete l'impasto in una capiente ciotola e copritelo con un panno leggermente umido; mettetelo a lievitare in un ambiente tiepido e senza correnti d’aria per almeno due ore: la pasta deve raddoppiare il suo volume.

Quando la pasta sarà lievitata, toglietela dalla ciotola e formate un salsicciotto dal quale ricaverete tanti pezzetti del peso di circa 30 gr ciascuno, con i quali formerete delle palline che adagerete su di una teglia foderata con carta forno.

Per formare i panini non dovrete prendere il singolo pezzetto di pasta e formare una palla con movimento rotatorio dei palmi delle mani (come per fare una polpetta), perchè i panini non risulterebbero lisci, ma pieni di grinze.

Dovrete invece lavorare il singolo pezzetto di impasto prendendolo con le dita delle due mani, tirare i bordi della pasta verso il basso e spingerla con i pollici alla base, premendola poi per saldarla. Così facendo, porterete le increspature alla base della panino e la sua superficie risulterà liscia; la successiva lievitazione attenuerà tutte le increspature sottostanti.

Spennellate i panini ottenuti con del latte tiepido e lasciateli lievitare per almeno mezz’ora in un posto teipido e privo di correnti d'aria.

Nel frattempo accendete il forno a 220° e quando i panini saranno nuovamente lievitati, spennellateli con l’uovo sbattuto e infornateli per circa 18 minuti.
Quando si saranno imbruniti, estraete i panini dal forno e lasciateli raffreddare.

■ Consiglio

L’impasto dei panini al latte deve risultare molto morbido ed elastico, ma non appiccicoso; il tutto dipenderà dal tipo di farina che impiegherete per la loro preparazione, che potrebbe assorbire più o meno liquidi. A questo proposito, quando impasterete la pasta per circa 15 minuti, regolatevi aggiungendo di un po’ di latte nel caso l’impasto risultasse troppo duro , oppure aggiungendo un po’di farina (che spargerete a mano a mano sulla spianatoia), nel caso l’impasto risultasse appiccicoso.
Quando l’impasto sarà morbido ed elastico potrete quindi metterlo a lievitare.

Castagnole

Castagnole, Zeppole, Tortelli Milanesi, sono alcuni dei nomi con cui vengono chiamati i dolci tipici del Carnevale: le castagnole sono frittelle dolci tipiche della Romagna, piccole come castagne e dal soffice interno, facilmente reperibili in tutte le pasticcerie nel periodo che va dall’Epifania al mercoledì delle ceneri.

Nonostante la loro paternità Romagnola, le castagnole, così chiamate per la loro forma che ricorda vagamente quella di una castagna, vengono preparate e gustate in molte regioni d’Italia anche se con nomi differenti e con piccole variazioni di ingredienti.

■ Ingredienti per 4 persone

* Burro 40 gr (oppure olio 1-2 cucchiai)
* Farina 200 gr
* Lievito chimico in polvere 1/2 bustina
* Limoni la scorza grattugiata di 1/2
* Mistra' liquore all'anice 1 cucchiaio
* Sale 1 pizzico
* Uova 2 piccole
* Vanillina 1 bustina
* Zucchero 50 gr

...per cospargere

* Zucchero a velo q.b.

...per friggere

* Olio di semi q.b.

■ Preparazione

Castagnole

Mettete in una ciotola la farina, le uova, lo zucchero, il burro, la vanillina, il sale , la scorza grattugiata del limone, il liquore e il lievito ; lavorate gli ingredienti fino ad amalgamarli, poi trasferite l'impasto su di una spianatoia leggermente infarinata e impastate fino adottenere un composto morbido (ma non molle) liscio e compatto.

Lasciate riposare l'impasto per qualche minuto e poi formate dei cordoncini di pasta dello spessore di un paio di centimetri circa e tagliateli a pezzetti grandi come delle grosse nocciole.
Formate con i palmi delle mani delle palline , (se volete, incidete la superficie con un taglio a croce), e friggetele un po’ alla volta in abbondante olio e a fiamma bassa , rigirandole nella padella finchè risulteranno ben gonfie e dorate e cominceranno a galleggiare.

Una volta pronte, fate asciugare le vostre castagnole su un foglio di carta assorbente, spolverizzatele con dello zucchero a velo o semolato e... Buon Carnevale!

■ Consiglio

Le castagnole sono ottime da gustare ben calde accompagnate da un buona tazza di cioccolata calda fumante, o da panna montata ma sono superbe anche fredde.

La tipica ricetta Romagnola, prevede l’uso del liquore all’anice per insaporire le castagnole ma, se volete, potete sostituirlo con dello Strega, molto utilizzato in altre regioni d’Italia, o con del rum.

Volendo, lo zucchero semolato utilizzato per la “copertura” delle castagnole, si può sostituire con dello zucchero al velo. Un consiglio per evitare l'odore di frittura nell'ambiente o comunque attutirlo, mettere nell'olio durante la frittura uno spicchio di mela, e sostituirlo di tanto in tanto.

■ Curiosita'

Nonostante le castagnole Romagnole abbiano una forma tondeggiante molto simile a quella di un bignè, in molte regioni d’Italia, come ad esempio in Campania, queste vengono realizzate come delle piccole ciambelle che possono essere riempite di crema o panna.

Zucca saltata al rosmarino e vino bianco

La zucca saltata al rosmarino e vino bianco è un gustoso contorno adatto a chi ama questo vegetale dal vivace colore arancione. La realizzazione di questa pietanza non è impegnativa e vi permetterà in breve tempo di ottenere un saporito accompagnamento per esempio, per pietanze a base di carne grigliata o arrostita.

■ Ingredienti per 4 persone

* Aglio 1-2 spicchi
* Olio extravergine di oliva 4 cucchiai
* Pepe a mulinello abbondante
* Rosmarino 2 rametti
* Sale q.b.
* Vino bianco 100 ml
* Zucca polpa 800 gr

■ Preparazione

Prendete la polpa di zucca e tagliatela a pezzettoni grandi quanto una grossa noce.
Ponete in una padella l’olio, e fateci imbiondire l’aglio, che a doratura avvenuta, potrete decidere di togliere o lasciare nella padella; aggiungete la zucca e il rosmarino spezzettato e fateli saltare in padella fino a che la zucca risulti bella rosolata. Prendete il vino bianco e cospargetelo sulla zucca, lasciate che evapori, poi aggiustate di sale e macinatevi sopra del pepe. Servite immediatamente.

■ Consiglio

Per questa preparazione è consigliabile procurarsi della zucca gialla ben soda, come quella Mantovana o la Marina di Chioggia, che ha forma rotonda, schiacciata ai poli, con scorza rugosa e di color grigio-verde.

Patatine novelle caramellate

Con le patatine novelle caramellate, otterrete un contorno molto particolare dal sapore agrodolce e consistente, che potrete accostare a carne o pesce semplicemente arrostiti o grigliati, o dalla preparazione molto delicata (visto il gusto già molto spiccato delle patatine).

Per ottenere le patatine novelle caramellate basterà scottarle in acqua salata, e poi farle rosolare nel caramello preparato con zucchero di canna, burro e succo di limone; salate, e aggiungete la paprika (o il pepe), il prezzemolo tritato e la scorza di limone grattugiata.

■ Ingredienti per 4 persone

* Burro 50 gr
* Limoni 1 cucchiaio di succo
* Paprika la punta di un cucchiaino
* Patate novelle di piccole dimensioni 800 gr
* Prezzemolo tritato 2 cucchiai
* Sale q.b.
* Zucchero di canna 3 cucchiai

...per cospargere

* Limoni la scorza di 1

■ Preparazione

Lavate le patatine novelle e scottatele in acqua bollente salata per circa 5-10 minuti (dipende dalla dimensione delle patatine), poi scolatele.

In un tegame capiente, mettete a sciogliere il burro, aggiungete lo zucchero di canna e mescolate, poi quando sarà sciolto, versate nel tegame il succo di limone; mescolate bene e aggiungete le patatine.

Lasciatele cuocere a fuoco dolce per circa 10 -15 minuti , poi salate, aggiungete la paprika e, verso fine cottura (quando il caramello sarà ben denso), aggiungete il prezzemolo tritato e spegnete il fuoco.
Se volete potete servire le patatine novelle caramellate spolverizzandole con scorzette sottili di limone.

■ Consiglio

Volendo, potete preparare le patatine caramellate sostituendo il succo e la scorza di limone con quella di arancia, e utilizzando il pepe macinato al posto della paprika.

Pollo alla birra con cipolle e speck

Il pollo alla birra con cipolle e speck, è un appetitoso secondo piatto, preparato rosolando i pezzetti di pollo con gli aromi, e unendo poi le cipolle e lo speck ; tutti gli ingredienti verranno successivamente cotti e consumati nella birra, fino alla rosolatura degli stessi.

■ Ingredienti per 4 persone

* Aromi per arrosto 2 cucchiaini
* Birra chiara 700 ml
* Burro 30 gr
* Cipolle bianche 2 grosse
* Dadi di carne 1
* Olio extravergine di oliva 5 cucchiai
* Pepe macinato a piacere
* Pollo 1 da circa 1 kg
* Sale q.b.
* Speck una trancio da circa 200 gr

■ Preparazione

Fiammeggiate il pollo per togliere eventuali residui di piccolo piumaggio, poi lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi.
Mondate le cipolle, dividetele in due e poi tagliatele a fettine non troppo sottili, dopodiché affettate lo speck riducendolo a listarelle.

Ponete a scaldare in una padella antiaderente 4 cucchiai di olio e 20 gr di burro, poi aggiungete i pezzetti di pollo e cospargeteli di preparato per arrosto, salate e pepate; fate rosolare il pollo per 5-10 minuti a fuoco moderato rigirandolo di tanto in tanto.
Nel frattempo, in un altro tegame, ponete 1 cucchiaio di olio e il restante burro, poi aggiungete le cipolle e lo speck, e fate leggermente appassire gli ingredienti mescolando spesso.

Versate le cipolle con lo speck nella padella insieme al pollo, rigirate un po’ gli ingredienti e poi aggiungete la birra e il dado sbriciolato: coprite la padella con un coperchio avendo cura di lasciare uno sfiato, e abbassate il fuoco a calore moderato.
Lasciate cuocere circa 30 minuti, controllando di tanto in tanto, fino a che la birra non sarà completamente assorbita e il pollo si sia ben cotto e rosolato.
Servite il pollo accompagnandolo dalle cipolle e lo speck.

■ Consiglio

Se il pollo che adopererete per questa preparazione è ruspante, è possibile che dobbiate prolungare la cottura di qualche minuto.
In questo caso aggiungete del liquido caldo (brodo o acqua) e continuate la cottura fino a che la carne del pollo sia cotta a puntino (controllate forando la carne con i rebbi di una forchetta e assicurandovi che non fuoriesca più liquido).

Carpaccio di pesce spada marinato

■ Ingredienti

250 g pesce spada
1 bicchiere aceto
1 bicchiere vino bianco
sale
zucchero
5 bacche di ginepro
4 pere
olio
1 limone
grana a scaglie

■ Preparazione

Tagliare a strisce il pesce spada e metterlo a marinare per 20 minuti con aceto, vino, bacche di ginepro, un pizzico di zucchero e sale. Tagliare le pere a due e creare delle coppette, svuotandole della parte interna. Trascorsi i 20 minuti versare nelle pere il pesce spada e condire con olio, scaglie di grana, una foglia di menta e un po' di succo di limone.

Caserecce con pesto alla siciliana

Il pesto alla siciliana, è un ottimo condimento per la pasta e, come tutte le ricette regionali, ne esistono varie versioni che prevedono l’utilizzo di diversi ingredienti; il pesto trapanese, ad esempio, è preparato con pomodori, basilico, mandorle, olio e nient’altro.

Il pesto alla siciliana, nell’immaginario collettivo, è quello preparato con la ricotta, forse anche per via delle varie pubblicità di sughi già pronti che lo pubblicizzavano composto con quegli ingredienti.
Le casarecce con pesto alla siciliana qui presentate sono un ottimo primo piatto estivo, sia per la freschezza degli ingredienti sia perché il condimento viene preparato a crudo, e quindi ben si presta alla preparazione di una pasta fredda.

■ Ingredienti per 4 persone

* Aglio 1-2 spicchi
* Basilico 1 mazzetto grande
* Olio di oliva extravergine 1/2 bicchiere
* Parmigiano Reggiano grattugiato 100 gr
* Pasta casarecce 400 gr
* Pepe macinato q.b.
* Pinoli 50 gr
* Pomodori ramati maturi e sodi 500 gr
* Ricotta di mucca 150 gr
* Sale q.b

■ Preparazione

Pulite e lavate i pomodori, tagliateli in due e dopo aver tolto la parte bianca interna vicino al picciolo, spremeteli per togliere il liquido in eccesso e i semini; metteteli quindi in un recipiente o direttamente nel frullatore.
Via via, aggiungete il basilico lavato e asciugato, i pinoli, lo spicchio di aglio, il parmigiano reggiano grattugiato, la ricotta e l’olio.

Se volete mantenere un po’ di consistenza del pesto alla siciliana, potete usare il mixer ad immersione: il lavoro sarà un po’più lungo ma avrete un effetto meno cremoso, con pezzetti più visibili. In alternativa potete frullare il tutto in un mixer a bassa velocità, per controllare il grado di cremosità desiderata.
Aggiustate il pesto alla siciliana di sale e di pepe, poi mischiate il condimento ottenuto con le casarecce che nel frattempo avrete lessato in acqua salata e scolato molto bene al dente; servite le casarecce con pesto alla siciliana immediatamente, guarnendo il piatto con qualche foglia di basilico e qualche pinolo intero.

Arancini di riso

Ingredienti per il riso per 6 persone

* Burro 50 gr
* Pecorino grattuggiato 50 gr
* Riso superfino 400 gr
* Uova 3
* Zafferano 1 bustina

Gli arancini di riso (o arancine), vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte friggitorie: di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno, che spesso è vario. Si possono trovare arancini al ragù, al prosciutto, al formaggio, alla ricotta e spinaci... e così via!

...per il ripieno

* Caciocavallo a dadini 100 gr
* Carne bovina macinata di vitello 150 gr
* Cipolle 1 piccola
* Olio extravergine oliva 3 cucchiai
* Pepe nero macinato q.b.
* Piselli 100 gr
* Pomodori passata 100 gr
* Sale q.b.

Per impanare

* Farina q.b.
* Pangrattato q.b.
* Uova 3

Per friggere

* Olio extravergine oliva q.b.

■ Preparazione

Lessate il riso in abbondante acqua salata, e poi scolatelo al dente. Unite lo zafferano disciolto in 3 uova sbattute, il burro, e il pecorino grattugiato, dopodiché fate raffreddare.
Ponete i piselli in un tegame e cuoceteli per 10 minuti assieme ad un cucchiaio di olio e due di acqua.

Fate soffriggere la cipolla in un tegame con 2 cucchiai d’olio, poi unite la carne macinata; fatela rosolare a fuoco vivace e quando sarà cotta, salate e pepate. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere per almeno 20 minuti a fuoco moderato, poi aggiungete i piselli e fate addensare bene il sugo.

Con il riso precedentemente preparato, formate una pallina delle dimensioni di un mandarino; formate un incavo al centro dove porrete un cucchiaio di sugo, e due o tre dadini di caciocavallo, poi chiudete con dell’altro riso.
Fate così fino all’esaurimento degli ingredienti, poi infarinate tutte le palline di riso ottenute, passatele nell’uovo sbattuto, nel pangrattato e per ultimo friggetele in abbondante olio bollente, finchè diventeranno dorate.
Servite gli arancini caldi, oppure, se preferite, anche a temperatura ambiente.

■ Consiglio

Se volete, potete sostituire il caciocavallo tagliato a dadini usato per il ripieno degli arancini, con: pecorino fresco, provola o mozzarella.

■ Curiosita'

L’arancino di riso, che deve il suo nome alla somiglianza estetica con l’arancia, è un prodotto tipico di Messina e Palermo, ma si trova ottimo, e preparato secondo la tradizione, in tutta la Sicilia.
Secondo alcuni, gli arancini sarebbero nati ad opera delle monache nei conventi, per altri all’interno delle ricche case baronali, mentre più praticamente, c’è chi li farebbe derivare dalla tradizione della cucina popolare, dove gli avanzi venivano sapientemente riciclati con fantasia e gusto.

Pizza (impasto base)

L’impasto per pizza è una preparazione di base preparato con farina, acqua, lievito, olio e sale che vi servirà per realizzare tutte le pizze che vorrete, sottili come in pizzeria o più alte, come quelle al taglio.

La lavorazione dell’impasto per pizza, non vi porterà via molto tempo e, se seguirete gli accorgimenti descritti nella ricetta, potrete ottenere un impasto elastico, morbido e ben lievitato.
Ricordatevi di cominciare a preparare l’impasto almeno un paio di ore prima di infornare le pizze, in modo da consentire una buona lievitazione.

Ingredienti per 4 pizze del diametro di 30 cm

* Acqua circa 600 ml
* Farina 1 kg + quella per la spianatoia
* Lievito di birra 50 gr
* Olio extravergine di oliva 6 cucchiai
* Sale fino 30 gr
* Zucchero 2 cucchiaini rasi

■ Preparazione

Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una capiente bacinella) e formate un buco al centro. Prendete una ciotolina di vetro, versateci un bicchiere di acqua tiepida, lo zucchero e quindi sbriciolatevi dentro i due cubetti di lievito di birra (o il lievito disidratato) e mescolate fino a fare sciogliere bene il tutto.
Mettete al centro della farina il composto di acqua e lievito, poi, a parte, sciogliete 30 gr di sale in un altro bicchiere di acqua tiepida; aggiungete anche quello alla farina, assieme all’olio e poi iniziate ad impastare.

Tenete vicino a voi un po’ di farina e la restante acqua tiepida, che integrerete nell’impasto mano a mano, fino a raggiungere la consistenza desiderata, che deve essere morbida ed elastica (a seconda della farina usata, potrebbe servirvi un po’ di acqua in più o in meno).

Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido ma consistente, con il quale formerete una palla che andrete ad adagiare in una capiente ciotola (ricordatevi che l’impasto raddoppierà il suo volume), adeguatamente spolverizzata di farina sul fondo.
Coprite la ciotola con un canovaccio pulito e riponetela in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria, come il forno spento di casa vostra.
Attendete che l‘impasto abbia raddoppiato il proprio volume (ci vorrà 1 ora - 1 ora e 1/2 ) e poi procedete alla stesura della pasta per pizza.

■ Consiglio

Se siete poco pratici, forse vi sarà più facile lavorare l’impasto per la pizza in una ciotola capiente, almeno fino a quando tutti i liquidi non saranno ben assorbiti; in seguito però per rendere l’impasto ben liscio vi converrà impastarlo su di una spianatoia, dove avrete maggiore possibilità di movimento.
Una volta impastata la pasta per la pizza, invece di formare un’unica massa, potete dividerla in tante pagnottelle quante saranno le pizze che vorrete ottenere (a seconda della dimensione che avete scelto); adagiate le pagnottelle su di un vassoio, distanziandole di qualche cm una dall’altra e lasciatele poi lievitare, in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria, coperte da un canovaccio pulito.