Focaccia alla genovese

Difficoltà: Media Cottura: 15 min Preparazione: 180 min Dosi per: 6 persone Costo: Basso La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco. L’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga. Questa e' una versione un po’ più veloce, ma lo stesso ottima.

Ingredienti Acqua 350 ml Farina Manitoba 500 gr Lievito di birra 25 gr Olio extravergine d'oliva 200 ml Sale 15 gr Zucchero (o malto) 10 gr

■ Preparazione

Sciogliet il sale nell'acqua tiepida (1) e versate nella planetaria (2) (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), il malto (3) (o, in alternativa, lo zucchero)

e alla quale avrete aggiunto 40 ml di oliva (4); aggiungete metà della farina nella ciotola (5) e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida (6).

Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato (7) e impastate per altri 2-3 minuti (8), dopodiché aggiungete la restante farina  (9) ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso).

Versate 50ml di olio extravergine di oliva (10) sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto (11), poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio (12) presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa).

Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia (13) e stendetelo su tutta la superficie della teglia (14), avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio (15)  e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora.

trascorsa la mezz'ora prendete la teglia e stendete del sale grosso (16) sull'impasto della focaccia, dopodichè pressatelo profondamente con i polpastrelli delle dita (17), senza ovviamente bucarlo,  imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi (18) che contraddistinguono la focaccia alla genovese;

e irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva (19) e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°.
E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente (20); estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla (21).